Quem nunca celebrou um momento com amigos e família ou apenas apreciou a paz da própria companhia ao lado de uma garrafa de vinho. A verdade é que os tintos, brancos, espumantes e rosés cada vez mais estão presentes nas mesas dos brasileiros independente da ocasião. Inclusive, uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) identificou em 2017 um crescimento de 5,67% no setor vitivinícola interno. Ao todo, foram comercializados 363.184.941 litros de vinhos, sucos e outros derivados da uva. Diante deste cenário, você já parou para pensar em como a bebida é feita?

Os arqueólogos têm evidências de que a produção de vinho começou em locais como Geórgia, Irã, Turquia e China entre 5000 e 8000 a.C em um processo natural apelidado de vinificação. Na prática, este procedimento requer pouca intervenção humana. Porém, os produtores são responsáveis por orientá-lo por meio de variadas técnicas que podem ter mais ou menos etapas de acordo com cada estilo de bebida que se deseja obter.  Contudo, no mercado existem oito princípios básicos. Confira abaixo!

Colheita

A colheita é a primeira fase (e uma das mais importantes) da vinificação. Portanto, é preciso estar atento ao momento ideal de colher as uvas. No hemisfério Norte este processo costuma ser realizado entre o início de setembro e novembro. Por sua vez, no Sul acontece em meados de janeiro e começo de março. Neste contexto, a fim de tomar as melhores decisões é fundamental ter conhecimento sobre os estágios de maturação, condições ambientais e climatológicas. O procedimento deve ser feito em temperaturas baixas de forma manual ou mecânica sendo que caso aconteça antecipadamente tende a resultar em vinhos ácidos enquanto as tardias contribuem para notas amenas de acidez.

Por fim, é importante ressaltar que assim que as uvas chegam a vinícola, é necessário ter agilidade para aproveitar o frescor da fruta e evitar a fermentação.

Desengace e esmagamento

Ao chegar a vinícola as uvas são inseridas em uma máquina chamada “desengaçadeira- esmagadoura” para remover os engaços dos grãos – que trazem um toque amargo ao vinho. De maneira sutil, o aparelho rompe as cascas da fruta para que o suco escorra livremente sem que as cascas e sementes sejam esmagadas. Já para a elaboração de brancos e espumantes, ocorre o processo de esmagamento “mosto-flor”.

Prensagem

A prensagem é uma etapa relativa na vinificação, pois tem a função de separar as cascas e sementes do suco. Neste caso, os rosés e tintos não passam por este procedimento porque são fermentados com as cascas para adquirirem cor. Portanto, apenas as bebidas que forem se tornar vinhos brancos são prensadas.

Fermentação

A fermentação é a fase que influencia totalmente o produto final. Em primeiro lugar, o produtor escolhe a forma de fermentar a bebida. Uma alternativa é em tanques de aço inox nos quais o frescor das uvas é preservado e por consequência, abre margem para sabores frutados. Outra opção são os barris de carvalho que contribuem tons de maciez no paladar. Em seguida, é preciso se atentar a temperatura de fermentação. Brancos e rosés exigem graus baixos a fim de manter aromas e sabores delicados. Por outro lado, os tintos pedem altas temperaturas com a finalidade de intensificar a cor e taninos.

Por fim, é imprenscindível controlar o período em que o líquido fica em contato com as cascas porque quanto mais tempo estes elementos permanecem juntos, mais cores e sabores o vinho terá.

Nesta etapa, o processo natural está nas mãos das leveduras que se alimentam do açúcar presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.

Transfega

Depois da fermentação alcoólica componentes como resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque ou dos barris. Por esta razão, a bebida é transferida para um recipiente limpo para evitar que sabores e aromas indesejáveis passem para o vinho. Esta transferência chama-se transfega.

Clarificação e estabilização

Para dar brilho ao vinho é necessário submeter a bebida a estabilizações. Ao longo deste procedimento, existem três manuseios: o de calor que submete o líquido a altas temperaturas para evitar torná-lo turvo, o de frio que dificulta a formação de cristais em baixas temperaturas e a estabilização microbiológica capaz de impedir a fermentação após o engarrafamento.

Amadurecimento

O amadurecimento também pode ser feito em tanques de aço inox para limitar a exposição do vinho ao oxigênio a fim de mantê-lo fresco ou em barris de carvalho que apresenta um efeito contrário. Essa escolha permite um aumento na oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e tons de acidez. Outra contribuição é em aromas e sabores que podem agregar especiarias como baunilha, pimenta do reino, coco e nozes.

No mercado, utiliza-se os tanques de aço em vinhos brancos para manter o frescor, aromas e as características frutadas. Já os tintos afinizam-se melhor com os barris que acrescenta aromas e sabores a bebida, além de deixá-la encorpada e macia.

Engarrafamento

A última etapa é o engarrafamento onde os vinhos ficam em repouso na vinícola até estarem prontos para a comercialização. Este procedimento pode durar dias, semanas ou meses para que a bebida se estabilize da agitação e exposição ao oxigênio. 

O que achou da vinificação? Conte para nós!