Para além da mera preferência por vinhos menos encorpados, há pelo menos dois motivos práticos que podem fazer com que você escolha rótulos com taninos baixos: seu paladar é supersensitivo (caso de 25% da população mundial) ou, ainda, seu organismo pode ser sensível ao tanino.

Embora ainda não existam muitas pesquisas sobre o tema, um estudo recente sugere que o tanino ingerido pode afetar a metabolização energética, as taxas de crescimento e a digestão das proteínas em animais de laboratório. Assim, se seu corpo costuma ter dificuldade para absorver determinados nutrientes, é possível que você seja sensível ao tanino.

Ademais, no caso de você realmente não suportar o sabor de cervejas amargas, couve, café preto, entre vários outros alimentos, talvez você faça parte do grupo de pessoas com paladar supersensitivo. Para você, vinhos com altos taninos são extremamente amargos e “amarram” a boca.

Ótimas opções de vinhos tintos com taninos baixos

Nada disso é desculpa para deixar de apreciar uma bela taça de vinho tinto, entretanto. O xis da questão aqui é encontrar uma opção que agrade o seu paladar e não interfira demais no processo digestivo.

Sem deixar de ressaltar que o tanino é extremamente benéfico para a saúde, apresentando propriedades antioxidantes, antimicrobianas e anti-carcinogênicas, há inúmeras opções de vinhos que apresentam índices bem baixos de tanino, algo que deve agradar os supersensitivos, sem privá-los dos benefícios dessa substância típica dos vinhos tintos.

Barbera é o exemplo clássico de vinho de altíssima qualidade com taninos baixos. Essas uvas são cultivadas no norte da Itália e oferecem sabor rico e levemente encorpado. Isso se deve a uma combinação bastante singular: as notas de morango e cereja das uvas se misturam à pigmentação bastante escura, que quase tinge de preto o vinho.

Outra ótima opção são os vinhos da região de Valpolicella. As notas de cereja, canela e chocolate emprestam suavidade e frescor a esses rótulos.

Brancos e rosés

Uma vez que os taninos são extraídos da pele, sementes e hastes da uva, que só participam da fermentação dos vinhos tintos (na maioria das vezes, pelo menos), a melhor maneira de evitar completamente os taninos no vinho é beber mais vinho rosé e branco.

Ok, esse post tem um toque de auto-indulgência. Além de adorar vinhos, sou fanático por pizzas. Então, pensei: por que não juntar o útil ao agradável e, de quebra, já planejar o menu para o final de semana? Em minha defesa: acredito que eu esteja na companhia de algumas milhares de pessoas. Milhões, para ser sincero. Pizzas e vinhos nunca estiveram tão em alta.

Bom, logo de cara dá para dizer que essa é uma combinação relativamente simples. Há muitos vinhos que combinam com muitas pizzas, dependendo dos ingredientes em questão. A lógica segue aquela de sempre: pratos mais gordurosos e/ou ricos em proteínas caem bem com vinhos ricos em tanino. Opções mais leves podem ser acompanhadas por uma variedade maior de vinhos tintos e até mesmo brancos (mais sobre isso em seguida).

No entanto, a ideia é sempre darmos um passo além, transformando a ocasião gastronômica em uma experiência, não é mesmo? Por isso, o desafio deste post residiu em conjugar sabores de pizzas verdadeiramente italianos com vinhos igualmente oriundos da Velha Bota.

3 harmonizações de vinhos e pizzas clássicas italianas

1. Margherita + Barbera d’Alba: a mais tradicional das pizzas italianas, também conhecida como "Napolitana", não leva nada além de molho de tomate, pedaços de mussarela fresca e manjericão e deve ter o tamanho do seu prato. Justamente por ser símbolo de simplicidade, a Margherita harmoniza perfeitamente com o Barbera d’Alba, que é marcado pelo frescor de suas notas, assim como pela acidez final, que casa perfeitamente com o molho vermelho.
2. Funghi + Barolo: essa é uma pizza tradicional na Itália, que leva uma grande variedade de cogumelos. Essa riqueza de sabores conjugada com a gordura da mussarela e um pouco de tomilho fazem desta a minha opção favorita (mas, é claro que você tem que gostar de cogumelos). Geralmente, os cogumelos e as ervas são posicionados em cima de uma base cremosa de queijo; por isso, a combinação com uma versão envelhecida de Nebbiolo, como um Barolo tradicional, funciona bem para destacar características de sabor semelhantes, todas com acidez perfeita para cortar a cremosidade do queijo.
3. Prosciutto e Rúcula + Scavigna Bianco: esta pizza combina duas especiarias muito queridas na Itália: presunto e rúcula, ingredientes que a torna leve e saborosíssima ao mesmo tempo. Na prática, as carnes curadas e as saladas verdes são ótimas para uma harmonização marcante e fresca ao mesmo tempo. É por isso que o Scavigna Bianco é indicado. É o equilíbrio perfeito entre sofisticação e simplicidade à mesa.

O senso comum diz que os chamados “vinhos de cozinha” são baratos e de baixa qualidade. Pois esse raciocínio é, no mínimo, impreciso. Enquanto alguns dos melhores vinhos brancos indicados para cozinhar diversas receitas tendem a ter preços realmente acessíveis, eles podem ser reconhecidos e deliciosos. E o melhor: a maioria das receitas levam bem menos do que uma garrafa, o que convida você a servir duas ou mais taças.

A ideia por trás da utilização do vinho em um prato específico é adicionar um toque doce à receita. Durante o preparo, o álcool do vinho evapora. O que fica é o sabor da bebida (frutado, fresco, doce) no prato. Na medida certa, essa incorporação do sabor do vinho pela comida vai enriquecer substancialmente a harmonização à mesa.

Como regra geral, os vinhos brancos secos para cozinhar devem ser combinados com pratos mais leves, como frango, sopa, mariscos e legumes. Não por outro motivo, o vinho adequado para preparar determinada receita é o mesmo que você utilizaria na harmonização do prato. Vinhos brancos secos são usados para tudo, desde molhos cremosos a sopas e carnes.

Vinhos brancos doces

As opções suaves ou doces dos vinhos brancos também são ótimas opções para serem utilizadas em receitas diversas, especialmente de sobremesas. Molhos doces para tortas de frutas ficam inesquecíveis quando enriquecidos com vinhos brancos suaves, por exemplo. Peixes, lagosta e camarão também são ótimas dicas.

Como esses vinhos são sensíveis ao tempo, uma boa ideia é planejar consumir a garrafa toda uma vez aberta.

3 dicas essenciais para cozinhar com vinho branco

• No caso de molhos cremosos, cozinhar o vinho separadamente até reduzir o volume pela metade. Depois, adicionar o creme. Isso evita contaminar o doce com o álcool do vinho.
• Em receitas com carne, você pode adicionar algumas colheres de sopa de vinho para ajudar a amaciar e caramelizar o prato.
• Quanto mais tempo você cozinhar o vinho, menos álcool terá no prato. Pode levar até duas horas e meia, em ebulição moderada, para remover completamente o álcool do vinho.