Se você é vegetariano, pode ter a impressão de que são poucos os vinhos que harmonizam com pratos sem carne. Nada disso. Ao contrário do que muitos amantes de um bom churrasco querem crer, a comida vegetariana oferece parcela igual de versatilidade na hora de escolher o vinho que vai acompanhar a refeição.

O desafio reside, no entanto, em combinar os ingredientes que serão servidos com o vinho mais adequado. Ou seja, uma primeira pergunta que deve ser posta à mesa é: que proteína será servida em substituição à carne?

O princípio básico por trás dessa indagação é o de considerar o vinho como mais um dos ingredientes que serão servidos. Assim, quando você analisa os componentes “estruturais” (paladar) de um vinho, fica mais fácil tratá-lo como um ingrediente que interage ativamente com determinado prato. O objetivo de uma ótima harmonização é equilibrar esses componentes do vinho com a comida para que, juntos, ambos destaquem os principais sabores da refeição.

Para a acidez, gordura e sal. Para o amargor, proteínas.

Aqui estão 4 componentes fundamentais do sabor de um vinho tinto que devem servir de parâmetros na hora da harmonização:

Acidez: todos os vinhos apresentam algum nível de acidez (com níveis de pH entre 2,7 e 4). Os vinhos tintos mais encorpados costumam ficar em torno de 3.6 pH. São azedos, por assim dizer. Mas isso pode ser usado em seu favor: a acidez serve para equilibrar alimentos mais pesados e gordurosos, por exemplo. Uma sugestão? Syrah “Cassandra”.

Intensidade: alguns vinhos tintos são fortes ou bem encorpados. Por isso, você precisará combiná-los com alimentos que apresentem a mesma intensidade ou “presença” em seu paladar.

Sabores de base: uma vez que os vinhos são feitos com uvas, eles geralmente têm sabores frutados, que variam de acordo com o tipo de uva, região e cultivo. Aqui, as notas (amora, cereja, canela etc.) e aromas (floral, amadeirado etc.) estão em foco. Esses componentes devem ser levados em conta na hora de combinar o vinho com alguns ingredientes de destaque, especiarias e ervas.

Amargor: o pigmento e o tanino do vinho tinto adicionam amargor e adstringência à bebida, o que tem um efeito de “limpeza” do paladar (esses componentes literalmente arrancam os vestígios de proteínas de sua língua - é por isso que muita gente fala que o vinho tinto “seca” a boca). Por isso, vale a pena investir em alimentos ricos em proteínas (como ovo, queijo, feijão, lentilha, grão de bico, entre outros) quando o vinho escolhido tiver taninos persistentes , como o Barolo.