Appassimento: diferente tipo de vinificação
O que diferencia um suco de uva de um vinho? Os arqueólogos têm evidências de que a produção de vinho começou em locais como Geórgia, Irã, Turquia e China entre 5000 e 8000 a.C em um processo natural apelidado de vinificação.
Na prática, este procedimento requer pouca intervenção humana. Porém, os produtores são responsáveis por orientá-lo por meio de variadas técnicas que podem ter mais ou menos etapas de acordo com cada estilo de bebida que se deseja obter. Contudo, no mercado existem oito princípios básicos que contamos anteriormente no post Os caminhos da vinificação.
De forma resumida, a maneira mais conhecida para a produção de vinhos é bastante simples: as uvas são colhidas, prensadas, o líquido passa por um processo de fermentação e, em seguida, é engarrafado. Porém, essa não é a única forma de se produzir vinho.
Vinhos como o Quattro Quarti Rosso IGP Appassimento e Amarone della Valpolicella DOCG, por exemplo, tem um tipo de vinificação fora do convencional. O Appassimento, chamado também de passito, é um processo que acontece entre a colheita e a prensagem com o objetivo de concentrar os açúcares e gerar bebidas com aromas e sabores intensos e alto teor de álcool.
O que é “appassimento”?
O appassimento (ou passificação) é um processo realizado durante a produção de vinhos. Após a colheita, os cachos de uvas são estendidos dentro da adega em camas feitas de bambu com a intenção de desidratar as uvas. Durante um período de 30 a 100 dias, os frutos podem perder até 40% do seu líquido.
Com menor concentração de líquidos, os açúcares da uva ficam mais evidentes, o que resulta em vinhos mais doces e também mais alcoólicos, pois as moléculas de glicose se transformam em álcool durante a fermentação.
Os vinhos deste tipo podem se comparar aos de colheita tardia, porque muitas vezes acabam tendo características similares. Enquanto um passa pelo processo de desidratação na adega, o segundo perde a umidade diretamente na vinha, antes de ser colhido.
Características dos vinhos Appassimento
Como consequência da maior concentração de açúcares e álcool, os vinhos appassimento têm características marcantes. Sua aparência, na maioria das vezes, é de um vermelho escuro e atijolado, puxado para o grená, com menos translucidez. No paladar, é cheio e intenso, com textura aveludada e acidez bem presente.
A história dos vinhos Appassimento
A história desse tipo de vinificação é um pouco curiosa. Primeiro, é importante destacar que a técnica não é algo utilizado há muitos anos. Há registros que, desde o primeiro século depois de Cristo, os romanos deixavam que os frutos secassem para que perdessem líquido e concentrassem seu dulçor.
Porém, os os vinhos appassimento, do modo como consumimos hoje, só surgiram recentemente, na região italiana da Valpolicella – e por um acidente. Reza a lenda que, no início do século 20, um barril de vinhos Recioto della Valpolicella (que tem por característica o sabor doce) teria sido esquecido dentro da adega.
Ao experimentar a bebida, os produtores encontraram uma bebida mais seca, alcoólica e meio amarga. Assim, começaram a buscar formas de aperfeiçoar o feito.
Sua origem de fato não sabemos com toda certeza, mas o que sabemos é que o processo de vinificação appassimento dá origem a vinhos diferenciados, com características únicas.
E você, já conhecia esse tipo de vinificação? Conte para nós!
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