Você tem a percepção que quanto mais o tempo passa, mais aprecia os vinhos? Será que isso tem a ver com costume? Maturidade? Com mudança de gosto? Na verdade, uma pesquisa recente publicada no Food Quality and Preference mostra que mudanças na composição e produção de saliva, conforme as pessoas envelhecem, parecem intensificar a percepção dos aromas. 

Isso mesmo! Assim como uma garrafa de vinho melhora com o tempo, nossa capacidade de detectar as sutilezas de seu perfume também pode melhorar. Mudanças na composição e quantidade de nossa saliva que produzimos parecem intensificar nossa percepção dos aromas defumados e apimentados no vinho tinto, sugerem a nova pesquisa.

Estudos anteriores sugeriram que nossa saliva se torna menos abundante e mais concentrada à medida que envelhecemos. Para entender melhor como essas mudanças podem influenciar a percepção do vinho das pessoas, Maria Ángeles del Pozo Bayón, do Instituto de Ciência e Pesquisa Alimentar do Conselho de Pesquisa da Espanha em Madrid, e seus colegas recrutaram 11 pessoas com idades entre 18 e 35 e 11 com mais de 55 anos, e os treinaram em como reconhecer e avaliar a intensidade dos aromas no vinho . Eles também colheram amostras de sua saliva e avaliaram quanto podiam produzir, assim como seu pH, conteúdo de proteína e a atividade de várias enzimas.

Os voluntários foram então testados em sua capacidade de perceber aromas defumados e apimentados no vinho tinto. Indivíduos mais velhos são mais sensíveis a esses aromas, e os avaliam de forma mais intensa e por mais tempo em comparação com bebedores mais jovens.

Quanto ao motivo pelo qual a saliva dos idosos pode melhorar sua capacidade de detectar sabores defumados e apimentados, Maria Ángeles del Pozo Bayón, que liderou a pesquisa, em entrevista recente ao The Guardian, explicou que a quantidade de saliva que eles produzem pode afetar a diluição dos compostos aromáticos. Ou seja, com um volume menor de saliva, há um maior número de moléculas de aroma sendo liberadas no fluxo de ar e entrando em contato com os receptores de cheiro de suas narinas enquanto expiram.

A pesquisadora ainda pontuou que as descobertas podem levar ao desenvolvimento de vinhos mais adequados para grupos específicos de consumidores. “Poderíamos diversificar a produção vinícola para fazer vinhos mais agradáveis ​​com base na fisiologia dos consumidores", completa.

No entanto, assim como guardar o vinho por muito tempo pode prejudicar seu sabor, também pode haver um ponto ideal para a apreciação do vinho. Há outras pesquisas que sugerem que o olfato das pessoas fica cansado à medida que chegam aos 90 anos. Portanto, se você tem guardado uma safra excelente e está se aproximando de uma idade madura, pode valer a pena consumi-la mais cedo ou mais tarde.

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