O aroma é parte fundamental da apreciação de um bom vinho! E provavelmente você já deve ter sentido ou escutado alguém descrever aromas associando a frutas, flores e mineralidades ao apreciar ou vinho. Mas como pode o vinho, que é produzido apenas com uvas, ter aromas tão distintos? A ciência pode explicar! 

Por trás desses inúmeros aromas que sentimos ao degustar um vinho há moléculas. Elas entram no nosso nariz, afeta os receptores olfativos e gera um sinal para o seu cérebro que diz coisas como: "Estou cheirando uma ameixa!"

Essas moléculas são pequenos aglomerados de átomos de carbono gerados durante o amadurecimento da uva, fermentações alcoólica e malolática e envelhecimento do vinho. Os aromas podem ser divididos em três tipos. Vamos lá?

Aromas Varietais

Cheiros associados à variedade da uva ou mistura de variações. Classificados como "aromas primários", ocorrem através do metabolismo da videira à medida que as uvas amadurecem. Acredita-se que eles foram criados como uma técnica de sobrevivência: para tornar as uvas mais atraentes para os animais comerem e espalharem sementes.  

Por exemplo, a antiga variedade de vinho Moscato Bianco apresenta um alto teor de  um grupo composto chamado monoterpenos. Por esse motivo, as uvas maduras têm um cheiro extra doce e floral na colheita. Já as variedades Sauvignon Blanc, Carménère e Bordeaux são ricas em  Metoxipirazinas, que lhe garantem cheiros de ervilha verde, terra, pimenta verde ou aromas de mofo verde. Enquanto que os tióis varietais (como 3-MHA e 2-MMP), que estão presentes em muitos vinhos tintos e brancos, têm cheiro de maracujá, toranja ou até carne assada e groselha preta. 

Aromas de fermentação

Os sommeliers se referem a alguns aromas de fermentação como "aromas secundários" e estão associados à respiração microbiana (por exemplo, açúcares de levedura e aromas de desgaseificação). 

Durante a fermentação alcoólica, a levedura chamada Saccharomyces cerevisiae transforma o açúcar da uva em dióxido de carbono e álcool etílico. Mas vai muito além: a levedura produz uma grande variedade de moléculas, incluindo ésteres. Os ésteres são particularmente fortes logo após a fermentação e podem garantir um cheiro próximo à maçã, frutas tropicais ou até frutas vermelhas.

Além disso, a pequena bactéria que realiza a fermentação malolática (que amolece os ácidos no vinho) produz aromas amanteigados, torrados, picantes e até nozes.

Buquês de Envelhecimento

Conhecidos por sommeliers como "aromas terciários", esse tipo de aroma são os derivados da decomposição de compostos químicos com tempo, temperatura e oxigênio. Por exemplo, o envelhecimento do vinho em tanques, barris ou garrafas causa seus próprios bouquet, que podem surgir por reações químicas, oxidação e sabores da madeira.

Gostou de saber um pouco mais sobre os aromas do vinho? Deixe aqui nos comentários quais tipos de aromas você mais gosta?