Não há dúvidas que uma boa combinação de comida e vinho cria um equilíbrio entre os componentes de um prato e as características da bebida. E apesar de sabermos que combinar comida e vinho seja algo complexo, os princípios básicos são simples de entender.

Por isso, hoje, queremos trazer os fundamentos da combinação de comida e vinho para que possa criar suas próprias harmonizações. Vamos lá?

Primeiro de tudo, precisamos falar sobre três tipos de combinações: complementares, congruentes ou contrastantes. Na harmonização complementar o sabor do vinho complementa o sabor do prato, enquanto a contrastante cria equilíbrio por gostos e sabores que se diferem. Enquanto que uma combinação congruente cria equilíbrio, amplificando os compostos de sabor similares. No entanto, para isso, precisamos saber os gostos básicos existentes.

Identifique os gostos básicos

Hoje em dia, aprendemos que existem mais de 20 sabores diferentes encontrados nos alimentos - do básico, incluindo doce, azedo e gordo, ao extremo, que seria picante, umami e elétrico. Porém, você só precisa se concentrar em 6 sabores ao combinar comida e vinho: Sal, Ácido, Doce, Amargo, Gordura e Especiarias (Picante).

E, na maioria das vezes, o vinho não possui os 3 sabores de gordura, picante e salgado, mas contém acidez, doçura e amargor em vários graus. Então, de um modo geral, você pode agrupar vinhos em 3 categorias diferentes:

 - Os vinhos tintos têm mais amargor.

-  Os vinhos brancos, rosés e espumantes apresentam mais acidez.

- Vinhos doces têm mais doçura.

Considere a intensidade dos componentes

Quando analisamos a comida precisamos focar nos componentes que mais se acentuam. Por exemplo, uma salada pode parecer leve, mas talvez o molho seja vinagrete balsâmico com alta acidez. Se a intensidade do prato não for óbvia no início, concentre-se apenas no poder de cada componente do sabor (acidez, gordura, doce, etc).

Já no universo do vinho, precisamos pensar: o rótulo é leve ou ousado? Por exemplo, o Sauvignon Blanc é leve, mas com maior acidez, enquanto o Chardonnay tem mais corpo, mas geralmente não é muito ácido. Nos tintos, o Pinot Noir é mais leve e não tem muito tanino, o que diminui o amargor. E o  Cabernet Sauvignon é mais encorpado e com alto tanino, sendo mais amargo.

Agora que você já entendeu o básico dos componentes de sabor dos alimentos e do vinho,  chegou a hora de encontrar combinações complementares, contrastantes ou congruentes. 

Harmonização Complementar: Um vinho branco com alta acidez complementará a gordura de uma massa, por exemplo.  Molhos cremosos como de queijo ou bechamel são complementados por um vinho branco picante, como um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc

Harmonização Congruente: Neste caso, o vinho potencializa o sabor do prato. Um vinho branco com cremosidade como o Chardonnay aumentará a cremosidade daquela mesma massa com molho bechamel, e terá outro efeito. Pratos picantes com vinhos encorpados são outro exemplo de combinação congruente.

Harmonizações Contrastantes:  Quando fazemos uma combinação por contraste, o vinho oferece um sabor diferente que cria uma nova sensação no paladar. Por exemplo, você já deve ter ouvido falar sobre como a acidez suaviza um pouco da gordura. E isso faz todo sentido com vinho. Outro exemplo, é uma bebida mais ácida com carnes picantes. Enquanto outro clássico é harmonizar doce e salgado.

Gostou das nossas dicas? Depois de criar equilíbrio com os principais componentes do sabor tanto no vinho quanto no prato, você pode ser criativo combinando sabores mais sutis. Conta pra gente qual combinação você mais gosta de fazer?