Você já parou para pensar como as mudanças climáticas estão afetando a produção de vinhos? Temperaturas mais quentes têm sido uma bênção para alguns em regiões mais frias que estão se regozijando com frutas mais maduras – mas devastadoras para outros. Ondas de calor escaldante, incêndios florestais e outras calamidades causadas pelo clima arruinaram as colheitas na Europa, América do Norte, Austrália e outros lugares.

E, como mostrou 2020, as mudanças climáticas podem afetar as uvas sem destruí-las diretamente. Incêndios florestais e temperaturas mais quentes podem transformar o sabor do vinho, cuja qualidade e identidade dependem da química delicada das uvas e das condições em que são cultivadas, mesmo estragando totalmente as safras.

O maior desafio que a mudança climática traz para a vinificação é a imprevisibilidade.Os produtores costumavam saber quais variedades cultivar, como cultivá-las, quando colher as bagas e como fermentá-las para produzir um vinho consistente e de qualidade – mas hoje cada passo está no ar. Esse crescente reconhecimento está estimulando pesquisadores e produtores de vinho a encontrar maneiras de preservar as amadas variedades de uvas e suas qualidades únicas sob as condições inconstantes e caprichosas do mundo em aquecimento de hoje.

O sabor das mudanças climáticas

Os extremos climáticos podem matar até as videiras mais resistentes, mas grande parte da ameaça climática é invisível: mudanças químicas nas bagas.

Isso porque a qualidade do vinho, em sua forma mais granular, se resume a alcançar o equilíbrio entre três grandes aspectos das bagas: açúcar, ácido e compostos secundários.

Esses três componentes e, portanto, o sabor do vinho, são afetados por vários fatores ambientais, incluindo tipos de solo, níveis de chuva e neblina, todos englobados na palavra francesa “terroir”. O clima – padrões de temperatura e precipitação de longo prazo – é a maior parte do terroir, diz Anita Oberholster, da Universidade da Califórnia, em matéria do portal Knowable Magazine.

Quando o clima de uma região muda, isso pode atrapalhar o equilíbrio de açúcar, ácido e compostos secundários, alterando a taxa em que eles se desenvolvem ao longo da estação de crescimento, diz Megan Bartlett, bióloga de plantas que estuda viticultura na UC Davis. As uvas, como a maioria das frutas, quebram os ácidos e acumulam açúcar à medida que amadurecem. Em temperaturas mais quentes, o amadurecimento é sobrecarregado, levando a um sabor doce e semelhante a passas nas uvas.

O sabor do fogo

As mudanças de temperatura no sabor do vinho são sutis em comparação com aquele outro temido impacto climático: o odor de fumaça. Embora um pouco de fumaça transmitida, digamos, pelo envelhecimento em barris, possa melhorar um vinho, esse é um “caráter de cinzeiro muito característico no fundo da garganta”, como descreve Oberholster, com notas como “Band-Aid” e “ medicinal."

Compostos chamados fenóis voláteis, produzidos quando a madeira é queimada, penetram nas uvas e se acumulam principalmente nas cascas. Os fenóis são ligados com açúcares em compostos inodoros chamados glicosídeos – até a fermentação, quando alguns desses fenóis se libertam, dando o sabor distinto e avassalador. (A decomposição continua na garrafa ou barril e boca.) O sabor é mais pronunciado quando as bagas são banhadas em fumaça fresca em vez de fumaça mais velha.

É principalmente uma ameaça para os vinhos tintos, porque os tintos são fermentados com as cascas das uvas.

O recente surto de incêndios florestais intensos, agravados pelas mudanças climáticas, deixou os produtores de Napa, na Califórnia,  ansiosos a cada ano, à medida que a colheita de uvas se aproximava. Desde 2017, a fumaça pesada paira sobre os vinhedos de Napa na maioria dos anos. Os produtores de uva preocupados procuraram a Oberholster para obter orientação, e a química fermentou vários lotes de teste expostos a níveis variados de fumaça.

O que foi comprovado é que, ao realizar um teste de sabor informal, mas cego, comparados com um Cabernet Sauvignon, os vinhos maculados têm uma fumaça parecida com uma fogueira.

Reparando os impactos climáticos no vinho

Mesmo as uvas mais duras nem sempre podem suportar calor e fumaça extremos. Assim, pesquisadores e produtores de vinho também estão desenvolvendo maneiras de trabalhar com culturas afetadas pelo clima e ainda fazer vinhos completos.

Oberholster calcula que muitas das videiras deixadas sem colheita após os enormes incêndios na Califórnia em 2020 ainda poderiam ter produzido um bom vinho, então ela incentiva os produtores a fazer “fermentações em balde” em pequena escala algumas semanas antes da colheita para testar a mancha de fumaça – já que a fermentação libera fenóis com gosto de cinzeiro.

Temperaturas mais quentes ameaçam vinhos com menor teor alcoólico e maior acidez do que muitos dos encorpados populares agora. Mas a vinificação também está indo de alta tecnologia para se adaptar às mudanças climáticas. Na França, a microbiologista Fabienne Remize, da Universidade de Montpellier, desenvolveu novas cepas de levedura que produzem menos álcool durante a fermentação, para contornar o problema do excesso de açúcar. Os cientistas também desenvolveram um processo de eletrodiálise que pode aumentar a acidez do vinho removendo dele íons como o potássio; o método foi adotado por vinicultores da França, Marrocos e Espanha.

O futuro do vinho

A maior questão para o vinho alterado pelo clima e as adaptações que pesquisadores e produtores de vinho apresentam é, claro: as pessoas continuarão comprando e apreciando?

Em um estudo de vinhos tintos de Napa e Bordeaux, eles descobriram que as classificações dos vinhos aumentaram nos últimos 60 anos, mesmo com o aquecimento dessas regiões. As descobertas, eles escreveram, parecem anular uma previsão anterior de que a qualidade atingiria o pico em uma temperatura média da estação de crescimento de 17,3 graus Celsius – que ambas as regiões superaram há muito tempo.

Mas pesquisadores acham que vinhos finos resistirão ao clima mais quente. No curto prazo, nosso ritmo de aprendizado é mais rápido que o ritmo das mudanças climáticas.