O que é tanino e como afeta o sabor e textura do vinho
Sabor de cervejas amargas, couve, café preto ou notas de cereja, canela e chocolate…Se você já leu uma resenha de vinhos ou assistiu a uma degustação já viu ou ouviu esses descritores e muitos mais, não é mesmo? Eles estão diretamente ligados aos taninos ou à estrutura tânica. Mas o que exatamente são os taninos?
Entender os taninos ajuda a avaliar como eles afetam o sabor, a textura e o envelhecimento dos nossos vinhos preferidos. Então vamos lá: de forma resumida, os taninos são compostos químicos naturais conhecidos como polifenóis que são encontrados na madeira, casca, folhas, frutas, nozes e sementes de plantas e árvores.
E engana-se quem pensa que os taninos são exclusivos dos vinhos. Além de estarem presentes nas uvas e no vinho, eles são encontrados em chá, café, cranberries, mirtilos, nozes, amêndoas e chocolate, especialmente chocolate amargo com alta porcentagem de cacau.
Mas as uvas têm taninos presentes nas cascas e nas sementes, portanto, quanto mais grossas as cascas e maiores as sementes, mais taninos estarão presentes no vinho acabado. Também existem taninos nas videiras e nos brotos, de modo que os vinhos que são prensados em “cacho inteiro” ou “cacho inteiro” terão taninos adicionais.
Com o tempo, as moléculas de tanino se recombinam e formam polímeros que caem no fundo da garrafa. Em vinhos não filtrados ou levemente filtrados, pequenos pedaços de sementes e películas também podem estar presentes e se somam ao sedimento da garrafa.
Já os taninos que podem ter sido considerados mastigáveis, pegajosos ou verdes em um vinho jovem agora se suavizaram a ponto de podermos descrevê-los como macios, aveludados ou sedosos. Em uma garrafa mais velha, os taninos fortes podem indicar que o vinho está desequilibrado e pode nunca se desenvolver a ponto de proporcionar uma experiência agradável de beber.
Como tanino afeta no paladar
Já sentiu uma sensação de secura e aperto na língua, nas gengivas e no interior das bochechas ao beber um vinho? Isso ocorre justamente pela adstringência dos taninos, principalmente em vinho tintos que possuem taninos fortes. Inclusive, variedades comuns que possuem taninos altos são Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo, Merlot e Syrah. Já se você quer fugir dessa sensação, opte por vinhos tintos com taninos mais baixos como Pinot Noir, Grenache e Gamay.
Outra zona importante para o casamento de texturas é a boca, principalmente na harmonização de vinhos de alto tanino com a comida. Cabernet Sauvignon, Barolo ou misturas de tintos sofisticados são naturais ao lado de cortes de carne bem marmorizados, como lombo, lombo ou porterhouse. Além de ser uma excelente combinação de sabores, há uma explicação científica para sua sinergia. A interação pode ser explicada por dois motivos: o primeiro é que a adstringência do vinho tânico elimina a maior parte da gordura de nossa língua e gengivas, deixando uma sensação mais agradável na boca. Já o outro motivo é que as proteínas e a gordura da carne se ligam aos taninos e diminuem a sensação de secura no paladar.
Gostou de saber um pouco mais sobre o poder do tanino nos vinhos? =Conta pra gente se você já sabia!
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