É inegável o fato de que detrás de todo bom prato, há uma equipe capaz de manusear os alimentos com maestria. Mas, você já parou para refletir sobre a organização necessária para alcançar os resultados de excelência? Na prática, a cozinha é formada por profissionais especializados em determinadas tarefas sendo comandados pelo chef com a missão de responsabilizar-se pela fluidez do time.

Quando se trata do escopo de atividades referentes a este cargo, é possível encontrar as seguintes ações: planejamento de cardápio, avaliação da qualidade dos alimentos, pré-preparo, supervisão dos preparos, finalização dos pratos, controle de entrada e saída dos pedidos, organização do espaço físico de trabalho e pagamento dos colaboradores.

Devido à importância gastronômica deste papel relacionado a liderança, a Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA) destinou o início de maio (13/05) a comemoração do Dia Nacional do Chefe de Cozinha. Por esta razão, enquanto faz os olhos dos leitores do blog brilharem, a Ivini deseja homenagear neste mês aqueles que escolheram trilhar este caminho por meio de sugestões de pratos construídos com vinhos. Confira abaixo a lista de dicas:

Bisteca de Porco

Ingredientes

6 bistecas de porco grandes

2 dentes de alho amassados

1 xícara de chá de vinho branco seco

2 colheres de sopa de óleo

1 tablete de caldo de carne

1 xícara de chá de água

2 colheres de sopa de extrato de tomate

500 g batatas pequenas e com casca

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de folhas de alecrim

Sal, salsa e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Tempere as bistecas com alho, sal, pimenta e vinho. Em seguida, deixe a mistura tomar gosto por 30 minutos a fim de aquecer a panela de pressão com o óleo e dourar as bistecas escorridas do tempero. Por fim, junte o tempero, caldo de carne, água e o extrato de tomate em uma panela a ser levada para ferver em fogo alto. Abaixe o fogo e cozinhe os elementos por mais 15 minutos. Já em outra panela de pressão, coloque as batatas lavadas, azeite, sal e alecrim. Tampe e cozinhe em fogo alto até ferver. Abaixe a chama e cozinhe por mais três minutos para as batatas dourarem de forma similar. Espere sair a pressão da panela das bistecas, transfira a proteína a uma travessa, polvilhe-a com salsa e sirva com a batata dourada.

Sugestão de Vinho

Marchese Montefusco - Chardonnay IGT Sicilia

Frutos do Mar

Ingredientes

1 filé de linguado

4 camarões

3 colheres de sopa de fumet de peixe

200 gramas de creme de leite

120 ml de espumante

Conhaque

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Misture o fumet de peixe com o espumante em uma panela. Em seguida, aqueça os elementos em fogo brando sem deixar de adicionar a mistura de creme de leite, sal e pimenta a fim de reduzir o molho até atingir uma consistência um pouco espessa. Por fim, grelhe o linguado em conjunto com os camarões no azeite de oliva e quando estiverem cozidos flambe-os com o conhaque.

Sugestão de Vinho

Franciacorta Brut DOCG

Risoto de Funghi Secchi

Ingredientes

2 xícaras e meia de café de arroz arbóreo

2 colheres de manteiga gelada

1 cebola pequena

1 xícara de chá de funghi secchi

1 taça de vinho tinto seco

2 litros de caldo de legumes

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Cozinhe o arroz com o caldo de legumes, cebola, funghi secchi, sal, pimenta e vinho tinto. Em seguida, desligue o fogo e coloque a manteiga no centro da panela a fim de derretê-la.

Sugestão de Vinho

Savuto DOC

Sagu

Ingredientes

2 xícaras de chá de sagu

4 xícaras de chá de vinho tinto

6 xícaras chá de água

Açúcar a gosto

Modo de Preparo

Coloque o sagu em uma travessa com água e deixe de molho por 15 minutos. Em seguida, escorra a água do elemento e coloque-o para ferver apenas em água por 10 a 15 minutos. Assim que algumas bolinhas começarem a ficar transparentes, despeje o conteúdo da panela em um escorredor de macarrão e os lave para tirar a gosma resultante do cozimento. Por fim, insira o vinho, açúcar e uma xícara de água. No momento em que o conteúdo começar a ferver, coloque o sagu e espere a mistura cozinhar por 15 minutos. Deixe esfriar em um recipiente.

Sugestão de Vinho

Marchese Montefusco - Syrah

O mês de maio começa com uma comemoração muito importante para a cultura do Brasil: o Dia Nacional do Turismo (08/05). Nesta data que surgiu com o intuito de incentivar a valorização das belezas naturais do país, é possível destacar a primeira capital brasileira. Fundado em 1549 por Tomé de Sousa durante a implantação do comando do Império Português, Salvador é capaz de equilibrar passado e presente de maneira atrativa.

Da cidade alta a baixa, a região recebe anualmente uma média de nove milhões de turistas que podem escolher entre mergulhar na história do período colonial ou nos mares de praias paradisíacas como as de Stella Maris e Itapuã. Mas, além de ser um local reconhecido pelo lazer diversificado, o município também destaca-se pela gastronomia única marcada pelo azeite de dendê que vai desde a moqueca ao vatapá.

Quer saber mais sobre Salvador? Veja abaixo uma lista com os principais pontos turísticos da capital do estado da Bahia.

Farol de Santo Antônio

Popularmente apelidado de “Farol da Barra”, o Farol de Santo Antônio acende com a chegada do pôr-do-sol desligando-se ao amanhecer desde 1839. A partir de 22 metros de altura, a construção oferece uma vista panorâmica da praia da Barra e um museu sobre a história do Brasil sob o ponto de vista da marinha.

Pelourinho

Carinhosamente chamado de “Pelô”, o Pelourinho é um bairro de Salvador que localiza-se no Centro Histórico da cidade formado por ruas estreitas de paralelepípedos que concentram elementos arquitetônicos do estilo Barroco. Ao longo do trajeto neste ponto turístico considerado Patrimônio da Humanidade pela Unesco, o visitante depara-se com bares, restaurantes, lojas, museus e templos religiosos reconhecidos ao redor do mundo como a Igreja de São Francisco.

Elevador Lacerda

Inicialmente idealizadas para auxiliar no transporte dos moradores da cidade alta para a baixa (e vice-versa), as duas torres com cerca de 72 metros de altura também viabilizam uma visão panorâmica do Mercado Modelo, Forte de São Marcelo e da Baía de Todos-os-Santos. Ao todo, a construção apresenta quatro cabines de transporte com um preço acessível. Por fim, uma curiosidade interessante é o fato do monumento ser o primeiro elevador urbano ao redor do mundo.

Mercado Modelo

Considerado o maior shopping de artesanato do Brasil, o Mercado Modelo surgiu em 1912 com o objetivo de abastecer a região da Cidade Baixa de Salvador. Atualmente, o estabelecimento marcado pelo estilo neoclássico tem 263 lojas que comercializam tanto produtos de cerâmica como comidas típicas.

Ivini Enoteca 

Engana-se quem pensa que vinhos são inadequados para degustações em ambientes de altas temperaturas. Inclusive, esta afirmação pode ser comprovada na Ivini Enoteca. Localizada no complexo comercial Mundo Plaza, a loja oferece diversas opções italianas de rosés, espumantes, brancos e tintos sendo que uma novidade recente é a comercialização de títulos chilenos.

E você já esteve em Salvador? Compartilhe nos comentários as suas experiências!

Entre os tópicos de classificação dos vinhos encontram-se acidez, taninos e açúcar. No entanto, a cor é o critério que realmente faz a diferença neste processo porque possibilita a divisão da bebida em três grupos. Em postagens anteriores no blog da Ivini, tanto o branco como o rosé ganharam destaque. Mas, este é o momento de abordar o título mais consumido ao redor do mundo: o tinto. Na prática, o produto que apresenta uma coloração avermelhada advinda das castas tintas varia do encorpamento leve ao extremamente complexo harmonizando-se desde as entradas a massas e carnes. 

Antes de aprofundar-se no vinho tinto, é preciso ter em mente as principais uvas que compõem este estilo de bebida. Neste contexto, a primeira da lista torna-se a Cabernet Sauvignon. A espécie que apresenta facilidade em adaptar-se em diferentes terroirs resulta em produtos bem estruturados com a presença de taninos e aroma frutado. Em seguida, é possível citar a Merlot que se iguala na essência frutada e dispensa a sensação de adstringência - o que cria um paladar macio e agradável.

Outro fruto capaz de impulsionar o sucesso do tinto no mercado é o Malbec que é muito apreciado pelos enólogos devido aos altos tons de acidez e complexidade. Já a Syrah costuma originar vinhos de intensa coloração com taninos macios e sabores frutados. Contudo, dependendo da terra de plantio, a casta alterna em bebidas densas/suaves, simples/complexas e com maior/menor potencial de envelhecimento. Por fim, existem os toques sutis da Pinot Noir.

Quando se trata da vinificação deste tipo de vinho, o trajeto inicial é a fermentação onde as uvas têm os bagos separados do restante dos cachos e são encaminhadas para a etapa de maceração na qual o líquido absorve todos os elementos que constroem a casca da fruta. Por sua vez, na fermentação alcoólica são adicionadas leveduras responsáveis por consumir o açúcar do mosto e consequentemente liberar o álcool.

Ainda no escopo deste processo, acontece a fermentação malolática com o intuito de alcançar o equilíbrio perfeito no paladar ao diminuir as notas de acidez e elevar as de maciez. Alinhada a esta fase, ocorre a clarificação a fim de retirar as impurezas da bebida a partir da utilização de substâncias como gelatina, albumina e caseína.

Outra etapa fundamental na elaboração do tinto, é a estabilização na qual o vinho é resfriado em até  -4°C durante aproximadamente dez dias para provocar a precipitação dos sais e seguir para a atividade de assemblage (mistura de castas). A finalização do procedimento em si fica por conta da filtração na qual os compostos sólidos são eliminados. Entretanto, os enólogos têm total liberdade de adaptar os passos da vinificação levando em consideração o resultado final esperado.

Que tal dar uma chance para este clássico? Acesse o nosso catálogo de vinhos tintos!

No último post, a equipe da Ivini abordou dicas de harmonização de vinhos com pratos para a Páscoa. Desta vez, é hora de falar sobre um elemento de extrema importância neste período: o chocolate. Atualmente, a combinação da bebida com este tipo de sobremesa é vista como uma das mais complexas sendo relacionada apenas com o vinho do Porto devido às próprias características gustativas do doce - gordura, açúcar e amargor. Mas, a verdade é que os dois componentes formam um par perfeito. 

Na prática, o processo de fabricação do vinho é semelhante ao do chocolate com uvas e cacau que passam pela mesma fase de levedura - o que faz com que o sabor de ambos se agreguem. No entanto, a existência de afinidade entre eles promove uma luta de espaço no paladar capaz de se resolver por meio do equilíbrio onde nenhum dos elementos devem ser ofuscados. Para colocar as mãos na massa em sobremesas de chocolate que se harmonizam com as bebidas, basta conferir as sugestões abaixo:

Cupcake de chocolate ao leite

Os chocolates ao leite apresentam na composição altos níveis de gordura e doçura. No caso dos cupcakes que seguem esta linha, é fundamental um vinho com intensidade suficiente para quebrar as moléculas de gordura da sobremesa sem sobrepor o tom adocicado. Para que este resultado seja alcançado, o ideal é um tinto doce igual as notas de violeta e groselha presente no Marchese Montefusco - Syrah.

Torta de chocolate branco

Dentre as opções de chocolates, os brancos costumam ser os mais doces. Logo, um caminho assertivo é o da harmonização complementar com vinhos de doçuras semelhantes aos da sobremesa. Nesta combinação, o aroma de baunilha com paladar frutado do espumante Franciacorta Brut faz a diferença no paladar.

Brownie de chocolate amargo

Os chocolates amargos têm polifenóis que impulsionam o amargor do brownie ao entrar em contato com o vinho. Neste contexto, o perfil marcante da sobremesa se encaixa com os tintos secos como o Savuto DOC.

O que a Páscoa representa para você? A data comemorativa que este ano acontece em 21 de abril tradicionalmente transmite uma mensagem de renovação, pois marca o episódio histórico da ressurreição de Jesus Cristo. Já nos dias atuais, a comemoração trata-se de uma oportunidade de reunir a família e os amigos em uma agradável tarde de domingo. Mas, independente da maneira de se enxergar o feriado, a verdade é que ele é um dos mais esperados ao longo do ano devido aos sabores intensos que se apresentam à mesa neste período.

Neste contexto, as escolhas e os preparativos dos pratos tornam-se fundamentais para o sucesso da comemoração. Pensando neste fator, a Ivini fez uma lista com dicas de harmonizações entre refeições pascoaes e vinhos. Afinal, as bebidas são capazes de ampliarem as potências das notas gustativas dos alimentos. Não deixe de conferir abaixo!

Bacalhau

Para iniciar a lista, a escolha é o famoso bacalhau. Quando o assunto é a harmonização deste estilo de peixe, o segredo é colocar o vinho em uma posição intermediária. Ou seja, sem sobrepor o alimento no momento da degustação. Neste caso, a leveza dos brancos não se alinha com a intensa força do alimento. Por sua vez, os toques de adstringência dos taninos presentes nos tintos competem com a quantidade extrema de sal no prato. Logo, o melhor caminho é procurar alternativas que fujam do clássico.

Diante deste panorama, de um lado existe o rosé que se adéqua perfeitamente ao bacalhau assado - o que torna o Rosato IGT Sicilia uma ótima opção. Do outro, o espumante que se afiniza com a versão frita do peixe devido a habilidade de quebrar as moléculas de gordura da fritura, e, consequentemente trazer leveza a comida. A partir de um aroma frutado com notas de maçã verde, o Spumante Feu Blanc de Blancs - Brut faz a diferença na composição final.

Namorado com banana e pesto

Para quem prefere aventurar-se nas demais espécies de peixes e acertar na escolha do vinho, o saboroso namorado sobressai-se. Na prática, o alimento é harmônico ao ponto de equilibrar-se com qualquer branco. Ao optar por uma receita que acompanha bananas e pesto, a sugestão é investir em uma bebida com toques aromáticos e de especiarias como o Stiletto - Pinot Grigio Sweet IGT Sicilia.

Ceviche

Delicadeza, acidez e tons cítricos são as características marcantes de um ceviche de qualidade. Portanto, os amantes de vinhos que irão inovar na gastronomia do almoço dominical devem ter em mente a importância de um branco que apresenta as condições necessárias para se igualar ao perfil do prato.

Massas

A combinação de vinho com massas depende do molho a ser utilizado na receita. Ao dar preferência para o de frutos do mar, o ideal é realizar o acompanhamento com o branco Scavigna Bianco onde paladar seco e com boa acidez da bebida destaca os sabores dos frutos do mar. 

Canelone de abobrinha com recheio de palmito

Para harmonizar o prato vegetariano de canelone de abobrinha com recheio de palmito, a dica é apostar em vinhos brancos jovens como o Marchese Montefusco - Chardonnay IGT Sicilia no qual os tons frutados e aromáticos se adéquam com os ingredientes vegetais.