O que diferencia um suco de uva de um vinho? Os arqueólogos têm evidências de que a produção de vinho começou em locais como Geórgia, Irã, Turquia e China entre 5000 e 8000 a.C em um processo natural apelidado de vinificação. 

Na prática, este procedimento requer pouca intervenção humana. Porém, os produtores são responsáveis por orientá-lo por meio de variadas técnicas que podem ter mais ou menos etapas de acordo com cada estilo de bebida que se deseja obter. Contudo, no mercado existem oito princípios básicos que contamos anteriormente no post Os caminhos da vinificação.

De forma resumida, a maneira mais conhecida para a produção de vinhos é bastante simples: as uvas são colhidas, prensadas, o líquido passa por um processo de fermentação e, em seguida, é engarrafado. Porém, essa não é a única forma de se produzir vinho.

Vinhos como o Quattro Quarti Rosso IGP Appassimento e Amarone della Valpolicella DOCG, por exemplo, tem um tipo de vinificação fora do convencional. O Appassimento, chamado também de passito, é um processo que acontece entre a colheita e a prensagem com o objetivo  de concentrar os açúcares e gerar bebidas com aromas e sabores intensos e alto teor de álcool.

O que é “appassimento”?

O appassimento (ou passificação) é um processo realizado durante a produção de vinhos. Após a colheita, os cachos de uvas são estendidos dentro da adega em camas feitas de bambu com a intenção de desidratar as uvas. Durante um período de 30 a 100 dias, os frutos podem perder até 40% do seu líquido. 

Com menor concentração de líquidos, os açúcares da uva ficam mais evidentes, o que resulta em vinhos mais doces e também mais alcoólicos, pois as moléculas de glicose se transformam em álcool durante a fermentação.

Os vinhos deste tipo podem se comparar aos de colheita tardia, porque muitas vezes acabam tendo características similares. Enquanto um passa pelo processo de desidratação na adega, o segundo perde a umidade diretamente na vinha, antes de ser colhido.

Características dos vinhos Appassimento

Como consequência da maior concentração de açúcares e álcool, os vinhos appassimento têm características marcantes. Sua aparência, na maioria das vezes, é de um vermelho escuro e atijolado, puxado para o grená, com menos translucidez. No paladar, é cheio e intenso, com textura aveludada e acidez bem presente.

A história dos vinhos Appassimento

A história desse tipo de vinificação é um pouco curiosa. Primeiro, é importante destacar que a técnica não é algo utilizado há muitos anos. Há registros que, desde o primeiro século depois de Cristo, os romanos deixavam que os frutos secassem para que perdessem líquido e concentrassem seu dulçor.

Porém, os os vinhos appassimento, do modo como consumimos hoje, só surgiram recentemente, na região italiana da Valpolicella – e por um acidente. Reza a lenda que, no início do século 20, um barril de vinhos Recioto della Valpolicella (que tem por característica o sabor doce) teria sido esquecido dentro da adega.

Ao experimentar a bebida, os produtores encontraram uma bebida mais seca, alcoólica e meio amarga. Assim, começaram a buscar formas de aperfeiçoar o feito.

Sua origem de fato não sabemos com toda certeza, mas o que sabemos é que o processo de vinificação appassimento dá origem a vinhos diferenciados, com características únicas.

E você, já conhecia esse tipo de vinificação? Conte para nós!

Você já ouviu falar sobre aminas biogênicas? Ela pode ser a causa da sensação de cansaço, dor de cabeça, náusea e dor abdominal depois de apenas uma ou duas taças de vinho. 

Qualquer bebida alcóolica em excesso pode causar os sintomas citados acima, mas se você os sente logo após uma ou duas taças, essa sensação de "desligamento" que você tem do vinho pode vir de um grupo de compostos chamados aminas biogênicas. Mas afinal o que são aminas biogênicas?

As aminas biogênicas são compostos de nitrogênio orgânico que surgem naturalmente durante a vinificação. Eles incluem compostos como histamina, tiramina, putrescina e cadaverina. Inclusive, você encontrará aminas biogênicas em muitos alimentos, incluindo peixes processados, carne, queijo e coisas fermentadas (como cerveja, vinho e kimchi).

Infelizmente, não existem regras rígidas a serem seguidas para evitar vinhos com aminas biogênicas porque há poucos dados disponíveis.

E se você for sensível a aminas biogênicas?

Alguns de nós são sensíveis às aminas biogênicas, o que causa dores de cabeça facilmente depois de apenas alguns goles de vinho. A Madeline Puckette, co-fundadora do Wine Folly, compartilhou em um artigo algumas dicas:

-  Beba sempre um copo de água antes de beber um copo de vinho. Isso elimina a possibilidade de você estar desidratado.

- Se você for beber mais do que uma taça de vinho, opte por vinhos brancos, rosés e espumantes em vez de vinhos tintos.

- Apesar de nossos temores associados aos sulfitos, os vinhos que contêm sulfitos impedem a criação de aminas biogênicas, controlando o crescimento microbiano.

- Se você estiver cheirando, é útil notar que vinhos com excessivos aromas pútridos muitas vezes correspondem a aminas biogênicas elevadas. 

-  Os vinhos altamente ácidos (vinhos com baixo pH - abaixo de 3,3 pH) resistem naturalmente à criação de aminas biogênicas.

- Tente limitar o consumo de alimentos ricos em aminas biogênicas (queijos envelhecidos, carnes curadas, peixes processados) ao beber vinho.

-  Algumas pessoas recomendam tomar um anti-histamínico antes de beber vinho. Aconselhamos você a verificar com seu médico antes de tentar isso.

Nós sabemos que o vinho é cheio de particularidades e nuances. E o objetivo da Ivini é exatamente mostrar todos os lados da bebida que amamos para que os apreciadores tenham conhecimento de suas características e possam consumi-la com consciência e aproveitar por completo a experiência.

E você, já sabia dessas informações? Conta pra gente nos comentários!

O vinho é uma bebida muito apreciada ao redor do mundo, mas se uma pessoa não o armazenar corretamente ou não beber imediatamente, ele pode estragar, o que pode alterar o sabor, o cheiro e a consistência. Em casos raros, vinho estragado pode até deixar uma pessoa doente.

Porém, usando as técnicas corretas de armazenamento e conhecendo os sinais que indicam deterioração do vinho, as pessoas podem evitar beber vinho estragado. 

Hoje, listamos possíveis sinais de deterioração e explicamos os riscos associados ao consumo de vinho estragado. Vamos lá?

Quanto tempo dura o vinho fechado?

O vinho fechado tem uma vida útil mais longa do que o vinho aberto. Portanto, desde que uma pessoa armazene seu vinho adequadamente, ele pode durar bastante tempo. Armazenar o vinho corretamente pode envolver mantê-lo em um local fresco e escuro e colocar a garrafa de lado para evitar que a rolha seque.

Como já falamos antes, a maioria dos vinhos devem ser consumidos em alguns anos, enquanto alguns de guarda podem ser armazenados por mais tempo. Porém hoje vamos listar uma estimativa de quanto tempo certos vinhos irão durar após a data de validade impressa se uma pessoa os armazenar corretamente e os deixar fechados: 

- Vinho branco engarrafado: 1–2 anos

- Rosé engarrafado: 1–2 anos

- Vinho tinto engarrafado: 2-3 anos

- Vinho espumante não vintage: 3-4 anos

- Vinho espumante vintage: 5–10 anos

- Vinho fortificado: décadas

Quanto tempo dura o vinho aberto?

Já o vinho após ser aberto tem uma duração bem menor quanto o fechado, porque, uma vez que uma pessoa abre uma garrafa de vinho, ela começa a oxidar. Quando a garrafa é aberta, o vinho em seu interior encontra o ar, iniciando o processo de oxidação. A oxidação pode fazer com que o vinho estrague e pode transformá-lo em vinagre.

Além disso, bactérias e outros micróbios também podem fazer o vinho estragar. Se as bactérias entrarem em contato com o vinho aberto, elas podem alterar seu sabor e consistência.

Por isso, se uma pessoa não pretende terminar uma garrafa de vinho, ela deve minimizar a quantidade de oxigênio e bactérias que interagem com o vinho para fazê-lo durar mais tempo. Isso pode ser feito colocando a rocha ou a tampa de rosca de volta na garrafa guardando-a em um local adequado para o tipo de vinho.

Abaixo está uma estimativa de quanto tempo certos vinhos podem durar se uma pessoa os armazenar corretamente depois de abertos:

- Vinho espumante: 1-2 dias

- Vinho Branco: 3-5 dias

- Vinho rosé: 3-5 dias

- Vinho tinto: 3-6 dias

- Vinho fortificado: 1–3 semanas

Sinais de que o vinho estragou

Vários sinais podem indicar que uma garrafa de vinho estragou. Esses incluem:

Mudanças de cor

A primeira coisa que uma pessoa pode observar é a cor do vinho. Se a cor parece ter mudado desde a abertura da garrafa, isso pode indicar deterioração.

Por exemplo, um vinho tinto que estragou pode ter uma tonalidade acastanhada, enquanto um vinho branco pode escurecer ou ter uma cor amarela profunda ou palha acastanhada quando estragou.

Mudanças no cheiro

Se o vinho estragou, você provavelmente sentirá o cheiro de certos aromas que podem ser semelhantes ao odor forte de vinagre, um cheiro úmido ou um cheiro parecido ao de um curral.

Além disso, algumas pessoas podem descrever o vinho estragado como tendo um odor de nozes ou dizer que tem um cheiro semelhante a marshmallows queimados ou compota de maçã.

Mudanças de gosto

O sabor é outro fator que é afetado quando um vinho é estragado. A bebida deteriorada tem um sabor forte e ácido que lembra o do vinagre. Também pode queimar levemente a passagem nasal de uma pessoa devido ao forte odor e sabor.

Bolhas indesejadas no vinho

Se houver bolhas em um vinho tranquilo, isso sugere que o vinho está refermentando. Esse processo geralmente ocorre por falta de esterilização e indica que as leveduras ainda podem estar ativas no vinho.

Quer saber mais sobre como identificar um vinho estragado? Confira o post que produzimos sobre seis características de vinhos estragados.

Lembre-se: se você acredita que o vinho estragou, simplesmente descarte-o, pois terá um gosto desagradável e pode deixá-lo doente.

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Você já ouviu falar da uva Greco Nero? Ela é a variedade de pele escura do Greco Bianco, uvas brancas cultivadas e exploradas em todo o centro e sul da Itália. E hoje é encontrada predominantemente na Calábria, sul da Itália.

Existem várias hipóteses da sua origem, mas por pertencer à família Greco, deve advir da mesma introdução do século VII aC. quando os colonos gregos se mudaram para o sul da Itália para fundar novas cidades e a civilização da Magna Grécia. 

Na verdade, o Greco Nero também faz parte da tradição calabresa, que sempre foi cultivada nesta região, principalmente nas províncias de Catanzaro e Crotone. No passado, a uva foi confundido com outras vinhas, como a Marcigliana ou a Marsigliana, presentes na zona de Catanzaro. Também foi combinado com Verdicchio Nero e Aleatico.

Apesar da semelhança com o nome, o Greco não é derivado do país de origem da variedade, Grécia, mas sim do uso da palavra durante a Idade Média para descrever vinhos dignos de uma idade com alto teor de álcool e açúcar.

A videira da Greco Neto apresenta uma folha média e cachos médio-grande, cónicos e curtos, por vezes mesmo que raramente alados numa das partes. A densidade é compacta em média. As uvas, por outro lado, são pequenas ou médias, ovais e com bastante flor protetora para as películas finas. A cor é preta com tons de azul devido ao desabrochar. Os rendimentos são médios e regulares e a videira encontra-se melhor em solos quentes e não muito férteis. É cultivado com sistemas de baixa expansão, por exemplo a muda, podendo ser podado muito curto. Possui alta resistência a adversidades climáticas. 

Vinho de Greco Nero

O vinho Greco Nero de uma única variedade é raro, já que a variedade é mais comumente misturada com Gaglioppo em vários vinhos DOC da Calábria. Estes vinhos, geralmente misturados com Gaglioppo, são geralmente caracterizados por sabores de ameixa, cereja e fruta preta.

Um bom exemplo de vinho com Greco Nero é o GB Gian Battista IGT, da vinícola Azienda Agricola Odoardi. Produzido com uvas Greco Nero, Nerello Cappuccio, Gaglioppo e Magliocco, o rótulo tem um visual vermelho-rubi e um aroma elegante, maduro e moderno, com notas de mirtilo e amora. Seu paladar tem sabores de café, baunilha e final de alcaçuz. Os taninos são firmes e suaves.

Você conhece a uva Greco Nero? Conta aqui pra gente se já experimentou algum vinho com a uva!  

Não há dúvidas que uma boa combinação de comida e vinho cria um equilíbrio entre os componentes de um prato e as características da bebida. E apesar de sabermos que combinar comida e vinho seja algo complexo, os princípios básicos são simples de entender.

Por isso, hoje, queremos trazer os fundamentos da combinação de comida e vinho para que possa criar suas próprias harmonizações. Vamos lá?

Primeiro de tudo, precisamos falar sobre três tipos de combinações: complementares, congruentes ou contrastantes. Na harmonização complementar o sabor do vinho complementa o sabor do prato, enquanto a contrastante cria equilíbrio por gostos e sabores que se diferem. Enquanto que uma combinação congruente cria equilíbrio, amplificando os compostos de sabor similares. No entanto, para isso, precisamos saber os gostos básicos existentes.

Identifique os gostos básicos

Hoje em dia, aprendemos que existem mais de 20 sabores diferentes encontrados nos alimentos - do básico, incluindo doce, azedo e gordo, ao extremo, que seria picante, umami e elétrico. Porém, você só precisa se concentrar em 6 sabores ao combinar comida e vinho: Sal, Ácido, Doce, Amargo, Gordura e Especiarias (Picante).

E, na maioria das vezes, o vinho não possui os 3 sabores de gordura, picante e salgado, mas contém acidez, doçura e amargor em vários graus. Então, de um modo geral, você pode agrupar vinhos em 3 categorias diferentes:

 - Os vinhos tintos têm mais amargor.

-  Os vinhos brancos, rosés e espumantes apresentam mais acidez.

- Vinhos doces têm mais doçura.

Considere a intensidade dos componentes

Quando analisamos a comida precisamos focar nos componentes que mais se acentuam. Por exemplo, uma salada pode parecer leve, mas talvez o molho seja vinagrete balsâmico com alta acidez. Se a intensidade do prato não for óbvia no início, concentre-se apenas no poder de cada componente do sabor (acidez, gordura, doce, etc).

Já no universo do vinho, precisamos pensar: o rótulo é leve ou ousado? Por exemplo, o Sauvignon Blanc é leve, mas com maior acidez, enquanto o Chardonnay tem mais corpo, mas geralmente não é muito ácido. Nos tintos, o Pinot Noir é mais leve e não tem muito tanino, o que diminui o amargor. E o  Cabernet Sauvignon é mais encorpado e com alto tanino, sendo mais amargo.

Agora que você já entendeu o básico dos componentes de sabor dos alimentos e do vinho,  chegou a hora de encontrar combinações complementares, contrastantes ou congruentes. 

Harmonização Complementar: Um vinho branco com alta acidez complementará a gordura de uma massa, por exemplo.  Molhos cremosos como de queijo ou bechamel são complementados por um vinho branco picante, como um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc

Harmonização Congruente: Neste caso, o vinho potencializa o sabor do prato. Um vinho branco com cremosidade como o Chardonnay aumentará a cremosidade daquela mesma massa com molho bechamel, e terá outro efeito. Pratos picantes com vinhos encorpados são outro exemplo de combinação congruente.

Harmonizações Contrastantes:  Quando fazemos uma combinação por contraste, o vinho oferece um sabor diferente que cria uma nova sensação no paladar. Por exemplo, você já deve ter ouvido falar sobre como a acidez suaviza um pouco da gordura. E isso faz todo sentido com vinho. Outro exemplo, é uma bebida mais ácida com carnes picantes. Enquanto outro clássico é harmonizar doce e salgado.

Gostou das nossas dicas? Depois de criar equilíbrio com os principais componentes do sabor tanto no vinho quanto no prato, você pode ser criativo combinando sabores mais sutis. Conta pra gente qual combinação você mais gosta de fazer?