Você já conseguiu sentir o cheiro de pimenta em um vinho, mas a pessoa com quem está compartilhando a garrafa não sente nada? Na verdade, vocês dois podem estar corretos! Uma descoberta científica pode explicar isso! Vamos lá!

Descobrindo o Rotundone



Em 1999, pesquisadores australianos ficaram intrigados com vinhos produzidos com uva Syrah em regiões mais frias da Austrália que cheiravam à pimenta-do-reino. Mas por que?

Sem nenhuma pesquisa ou conteúdo científico que falasse sobre isso, os cientistas resolveram começar um estudo do zero. Com o passar dos anos, nada foi descoberto. Até que, em 2007, segundo um relatório da revista Wine & Vines, oito anos depois de terem começado, eles tinham a resposta. Com a ajuda de uma empresa alemã especializada em desenvolvimento de sabores com equipamentos de detecção mais sofisticados, eles conseguiram desvendar o mistério.

Sendo a maior descoberta na química do vinho tinto em 30 anos, os pesquisadores descobriram que o cheiro de pimenta vem de uma substância química chamada Rotundone, pronunciada row-tun-done, encontrada na casca da uva.


Ele é um produto químico encontrado em concentrações tão pequenas que é difícil até mesmo para os químicos detectá-lo. Mas sua potência é enorme: para você ter uma ideia, uma colher de chá pode fazer uma piscina olímpica inteira cheirar como o interior de um moedor de pimenta.

Foi só o Rotundone ser descoberto que os cientistas de sabores logo encontraram a substância em todos os lugares, de Grüner Veltliner a Gamay e variedades italianas. Até mesmo Cabernet Sauvignon e Pinot Noir podem ter níveis muito, muito baixos.


Todo mundo sente o cheiro do Rotundone?

Muitas pessoas têm o que é chamado de "anosmia específica". Também conhecido como “cegueira para cheiros”, o que significa que eles não têm a capacidade de cheirar certos compostos. E 20% das pessoas têm cegueira para cheiros no que diz respeito ao caráter pimenta. Ou seja, aqui está explicado porque algumas pessoas conseguem sentir o cheiro de pimenta nos vinhos, enquanto outras não sentem nada.

Clima e a presença do Rotundone

Infelizmente, as mudanças climáticas e a baixa nas chuvas podem afetar diretamente a concentração do rotundone nas uvas, diminuindo seu acúmulo, o que pode reduzir a presença do cheiro em alguns vinhos. Mas pesquisadores seguem estudando os plantios com irrigação para que não haja perda desse caráter dos vinhos.


Gostou de saber um pouco mais sobre o Rotundone? Conta pra gente aqui nos comentários se você sente ou não o cheiro apimentado nos vinhos!

Não há dúvidas o quanto o oxigênio impacta diretamente na produção de vinhos. Mas, enquanto muitos produtores veem a substância como aliada, outros já temem um pouco mais as suas consequências na transformação do vinho. E hoje vamos falar um pouco sobre o papel do oxigênio e suas influências no vinho que chega a sua casa. Vamos lá?

Dada toda sua complexidade, os produtores de vinho devem constantemente fazer escolhas sobre a exposição ao oxigênio - geralmente com um objetivo estilístico em mente.

Por exemplo, alguns produtores de vinho adotam a chamada vinificação oxidativa, expondo seu vinho ao ar abundante desde o início, para que tenham algumas dessas qualidades terciárias salgadas no vinho novo. Inclusive, há evidências de que submeter um vinho ao oxigênio no início de sua vida pode realmente fortalecê-lo contra a exposição posterior.

Porém, outros produtores de vinho podem escolher limitar agressivamente o oxigênio, uma técnica chamada vinificação redutora; a redução é a reação química oposta à oxidação. Eles usam aço inoxidável em vez de carvalho e lidam com o vinho o menos possível. Vinhos redutores retêm seu frescor de frutas e podem durar muito, mas na juventude podem precisar de aeração antes de servir.

O fechamento da garrafa também entra no cálculo do enólogo. As tampas de rosca e as ampolas de vidro admitem muito menos ar, enquanto as rolhas naturais admitem mais. Os fechos sintéticos são projetados para admitir uma quantidade preferencial de oxigênio, dependendo da preferência do vinicultor. 

Oxigênio no envelhecimento do vinho

Conforme uma garrafa envelhece, o oxigênio faz sua mágica, suavizando as bordas do vinho, polindo sua estrutura e sabores.

O vinho tinto muda de rubi arroxeado para granada, e seus taninos tornam-se sedosos. Enquanto no vinho branco, os tons vão do amarelo aguado para dourado.  

Mas com muito oxigênio - devido ao envelhecimento prolongado ou à exposição acidental, como uma rolha quebrada - o vinho pode estragar. Os vinhos tintos tornam-se vermelhos como tijolos, depois marrons, e sua textura torna-se empoeirada. Os vinhos brancos ficam dourados e depois bronzeados. Ambos os estilos perdem seus frutos. Eles podem ter um gosto amargo e chato, e até mesmo como vinagre. Sua vitalidade e refrigério se dissiparam. Esses vinhos agora estão oxidados.

Vinhos oxidantes para experimentar:

Alguns dos vinhos mais venerados do mundo são feitos em um estilo oxidativo. Vinhos levemente oxidantes podem exibir sabores de frutas secas, brioche, torradas e nozes, enquanto estilos mais pesados ​​têm sabores de avelã e mel escuro.

Um bom vinho para experimentar são os Riservas, da Itália, que são obrigados por lei a passar um tempo significativo no barril e na garrafa antes do lançamento. É o caso do Epicentro Rosso Riserva DOC, que é colocado em barris de carvalho francês, onde é submetido a fermentação malolática e envelhece por cerca de 18 a 20 meses.

Gostou de saber um pouco mais sobre a influência do oxigênio nos vinhos? Conte pra gente aqui nos comentários se você já tomou algum vinho oxidado?

Provavelmente você já viu detalhes técnicos nas notas de degustação sobre os recipientes de fermentação e envelhecimento usados ​​durante o processo de produção, como barris de carvalho francês, cubas de concreto ou tanques de aço inoxidável. Mas o que isso significa na taça?

Como aço inoxidável, carvalho, concreto e argila têm propriedades diferentes, cada um contribui com características distintas para o vinho.  Assim, a escolha do recipiente de vinificação tem um impacto surpreendentemente grande em um vinho finalizado. E hoje vamos falar um pouco mais sobre cada um deles. Vamos lá?

Influência de carvalho

Como a madeira é porosa, os barris permitem que o oxigênio entre no recipiente, suavizando os taninos do vinho e intensificando os aromas. Além disso, o vinho envelhecido em barris de carvalho recebe notas amadeiradas.

E é importante destacar que  a origem da madeira, a idade do barril e o nível de torrada, também marcam. Por exemplo, o carvalho americano é mais ousado do que o europeu, com notas proeminentes de baunilha e coco, enquanto o carvalho francês é mais sutil e picante. Quanto maior o nível de torrada do barril, mais pronunciados são os aromas e sabores de carvalho no vinho. A quantidade de tempo que um vinho passa no barril também é importante. A fermentação dura apenas semanas em comparação com muitos meses de envelhecimento, portanto, um vinho que é fermentado em barris, mas não envelhecido em barris, terá menos impacto no carvalho.

Blindado por aço

Diferente do carvalho, o aço inoxidável é conhecido por não interferir no vinho. Como um material neutro e não poroso, ele não acrescenta aromas ou sabores, dando ao vinho um caráter totalmente focado na fruta. Porém, como os tanques de aço inoxidável não permitem a troca de oxigênio, o vinho se desenvolve mais lentamente do que em barris.

Impactos de concreto

Mas para vinicultores que buscam o melhor dos dois mundos, os recipientes de concreto são a opção perfeita: os atributos de barris de carvalho e tanques de aço inoxidável.

Ao contrário do aço inoxidável, o concreto é poroso e permite alguma oxigenação, mas não transmite nenhum sabor, como o carvalho. Por isso, a exposição ao oxigênio também permite uma maturação mais rápida do que o aço inoxidável.

Embora os tonéis de concreto já existam há centenas de anos, as versões em forma de ovo são uma invenção moderna. O formato oval permite que haja a circulação naturalmente do vinho, assim mantendo as células de levedura gastas, ou borras, em suspensão. Isso é transmitido para o vinho com uma  sensação na boca mais complexa.

Moldado por argila

As ânforas, vasos de barro cuja origem remete a milhares de anos, compartilham algumas características com tanques de concreto. Elas também têm forma mais ovalada, pontiaguda ou afilada no fundo, o que permite que as borras circulem durante a fermentação.

Porém, existem diferenças entre ovos de concreto e ânforas. Segundo o Andrew Beckham, enólogo e proprietário da Beckham Estate Vineyard em Willamette Valley, Oregon, quando a fermentação é feita com argila, e mesmo quando estão envelhecendo os vinhos, um leito de borras se forma do topo do recipiente. O que  é muito diferente de um ovo de concreto, em que as borras estão no fundo da parte larga do recipiente.

Isso resulta em maior exposição da superfície com as borras,  o que cria uma textura mais macia e flexível na boca. Nenhum aroma ou sabor é transmitido, mas há uma leve mineralidade que vem do barro.

Além disso, com as ânforas de argila, o processo de fermentação acontece em temperatura mais baixa e leva mais tempo, resultando em vinhos com mais tensão e energia e mais brilhantes.

Nesta semana, 22 de setembro, começa a estação do ano mais florida, a primavera! E qual o melhor vinho para esta estação? Bem, estes meses do ano pedem vinhos com mais jovialidade, que são fáceis de serem consumidos e são complexos ao paladar. O preferido e mais apreciado para a meia estação é o vinho Rosé. E hoje vamos falar um pouco mais sobre essa variação que tem conquistado cada vez mais admiradores. Vamos lá?

O vinho rosé é um dos tipos de vinho feitos em todo o mundo e, diferente do que muita gente possa imaginar, ele também é elaborado com uvas tintas. A diferença está no tempo determinado que as peles da uva ficam em contato com a polpa, pois são elas que dão os pigmentos e a coloração do vinho.

Com uma variação de cores que vai desde o rosa pálido até o vermelho-cereja intenso, os vinhos rosés têm um sabor muito parecido com os vinhos brancos, porém seus aromas são mais próximos das frutas vermelhas e silvestres, que remetem aos vinhos tintos.

Frescor, juventude, acidez e harmonização flexível são as características marcantes da bebida que demanda muita experiência e conhecimentos químicos para ser elaborada. Isso porque a elaboração de um vinho rosé precisa ter muita habilidade para que as cores extraídas da casca se oxidem. 

A maceração curta é o método mais utilizado para a produção do vinho rosé. No processo, a parte sólida das uvas fica em contato com o líquido obtido pelo esmagamento da fruta, o que determina a intensidade da cor do vinho. Em comparação às outras bebidas, o rosé leva de seis a 24 horas para extrair a coloração.

A temperatura também deve se manter entre 16 e 18o C para preservar os perfumes básicos que farão parte do seu aroma. Após a fermentação, recomenda-se manter  o vinho em outra temperatura para não envelhecer, no caso mais baixa, entre 12 e 13o C.

Já em relação ao consumo, os rosés costumam ser comercializados após o engarrafamento. Portanto, ao adquiri-lo é indispensável atentar-se à presença de tons límpidos e aromas ácidos. Para servir as bebidas leves, o ideal é atingir uma temperatura entre 6ºC a 8ºC enquanto que os encorpados se adequam de 10ºC a 12ºC.

Marchese Montefusco - Rosato IGP Sicília

Você é apreciador de um bom blend? Apesar de parecer algo simples, o processo de mistura vai muito além de apenas juntar as castas de uva. Inclusive, os blends são feitos desde o nascimento da vitivinicultura. E por isso, hoje vamos falar um pouco sobre como surgiram os blends e as combinações mais famosas. Vamos lá?

Os blends surgiram com a ideia original de “compensação”. Ou seja, durante uma safra, alguma casta poderia ter sofrido mais do que outra com mudanças climáticas, por exemplo. Assim, outra variedade, que desempenhou melhor naquele ano, entrava no blend para “compensar”. E não estamos falando apenas de compensação de perdas, como queda de produção, mas de qualidade. Se uma uva não atingisse um nível adequado, outra poderia ajudar a elevar o sabor. 

Com o passar do tempo, o blend passou a ganhar mais destaque e muitos produtores de vinho passaram por um rigoroso processo de seleção de barricas para identificar os melhores vinhos para degustação. Os barris de topo vão para os engarrafamentos de reserva de uma vinícola, reservados como uma única variedade.

E apesar de existirem inúmeras opções de blend  no mundo, existem algumas que se consagraram e listamos as principais abaixo. Confira!

Bordeaux

Provavelmente é o blend mais cultuado e imitado do mundo. Ele gera um vinho de médio a encorpado com notas de grafite, fumo, ameixa, groselha preta e tabaco. E é a combinação das seguintes uvas: 

• Merlot
• Cabernet Sauvignon
• Cabernet Franc
• Petit Verdot
• Malbec

Bordeaux branco

Um vinho branco picante e levemente colorido com sabores de groselha e melão. Alguns exemplos são envelhecidos em carvalho e têm uma textura levemente cremosa. As uvas presentes nesse blend são:

• Sémillon
• Sauvignon Blanc
• Muscadelle

Champanhe

Quem não conhece o famoso champanhe? Um espumante de alta acidez com notas de limão, amêndoa, favo de mel e maçã. É a combinação perfeita entre:

• Chardonnay
• Pinot Meunier
• Pinot Noir

Chianti

Vinho de corpo médio com notas de cereja preta, couro, tomate e baunilha. As uvas presentes nesse blend são:

• Sangiovese 70-100%
• Não mais do que 15% de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc
• Até 30% de outros

Super toscano

Esse blend resulta em um tinto encorpado com sabores de mirtilo, cravo e couro.

• Merlot
• Cabernet Sauvignon
• Sangiovese
• Syrah
• Cabernet Franc

Amarone

Um vinho tinto de médio a encorpado com taninos fortes e notas de figo, cranberry seco, cravo, tabaco doce e couro é o resultado da junção dessas castas:

• Corvina
• Corvinone
• Rondinella

Soave

Um vinho branco de corpo médio com notas de limão, amêndoa e ocasionalmente cremosidade do envelhecimento em carvalho. 

• Garganega - até 70%
• Trebbiano, Chardonnay e Pinot Blanc

Cava

Um espumante de estilo clássico com notas de pêssego branco, granito e limão. As uvas presentes nesse blend são:

• Macabeu
• Parellada
• Xarello
• Chardonnay

Rioja

Um vinho tinto de médio a encorpado com taninos fortes e sabores de cereja preta, ameixa preta, figo e couro.

• Tempranillo - até 100%
• Mazuelo
• Graciano
• Maturana Tinta

Priorat

Um vinho tinto médio a encorpado com notas de framboesa, amora silvestre, pimenta, violeta e granito úmido. É a combinação perfeita entre:

• Grenache
• Syrah
• Carignan
• Cabernet Sauvignon
• Merlot

Porto

Um vinho fortificado encorpado com notas de amora, groselha preta, grafite, figos e passas. As castas presentes nesse blend são:

•  Touriga Franca
• Touriga Nacional
• Tinta Roriz
• Tinta Barroca
• Tinto Cão
• Outros

Meritage

Um vinho tinto encorpado com notas de mirtilo, ameixa, violetas, pimenta e baunilha. É a união entre:

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Petit Verdot
• Cabernet Franc
• Malbec
• Carménère

Blend do Rhône / GSM

Um vinho tinto de médio a encorpado com notas de framboesa, amora, baunilha, gordura de bacon e pimenta da Jamaica. O blend tem as seguintes uvas presentes:

• Grenache
• Syrah
• Mourvèdre
• Outros

Blend Rhône Branco

Um vinho branco encorpado com notas de natas, maçã, coalhada de limão e queijo parmesão.

• Marsanne
• Roussanne
• Clairette
• Grenache Blanc
• Bourboulenc
• Viognier

Rosé provençal

Um rosé seco com sabores matizados de morango, melão, lavanda e laranja.

• Cinsault
• Grenache
• Syrah
• Vermentino (também conhecido como Rolle)

Borgonha Tinto

Um tinto leve com notas de cereja, framboesa, peônia e cravo. As uvas presentes nesse blend são:

• Pinot Noir - mínimo de ~ 85%
• Gamay
• Pinot Gris
• Pinot Blanc
• Chardonnay

Borgonha branca

Um vinho branco de corpo médio com notas de limão, maçã, giz e creme.

• Chardonnay
• Aligote

Gostou de saber um pouco mais sobre os blends mais famosos? Conte pra gente aqui nos comentários qual deles você prefere!