Na última semana falamos sobre alguns alimentos que podem ser considerados “inimigos” do vinho. Ou seja, comidas que são difíceis (para não dizer impossíveis) de harmonizar com a bebida. Mas agora que já sabemos o que devemos evitar, para alegria dos amantes da vinicultura, vamos trazer algumas combinações clássicas de vinhos e comidas que você precisa experimentar. Vamos lá?

Primeiro de tudo, vamos relembrar os três tipos de combinações: complementares, congruentes ou contrastantes. Na harmonização complementar o sabor do vinho complementa o sabor do prato, enquanto a contrastante cria equilíbrio por gostos e sabores que se diferem. Enquanto que uma combinação congruente cria equilíbrio, amplificando os compostos de sabor similares. 

Mas se você é um iniciante no universo do vinho ou quer apenas conhecer combinações mais fáceis e certeiras, experimente uma dessas combinações icônicas que continuam a impressionar os paladares em todos os lugares. 

Espumante e Ostras

Pedir espumante e uma dúzia de ostras pode parecer uma declaração de luxo, mas há uma razão sólida para explicar por que essa combinação é tão amada. De fato, um estudo de 2020 publicado na Scientific Reports descobriu que, graças ao equilíbrio de acidez e bolhas no vinho espumante, o paladar é ainda mais amplificado.

Cabernet Sauvignon & Steak

Os frequentadores da churrascaria reconhecerão a combinação bem estabelecida de cabernet sauvignon e bife. O porta Eat North explica que a adstringência do vinho é um ótimo limpador de paladar para um bife gorduroso. Por outro lado, a proteína amacia o vinho, criando uma dupla suave com bastante peso.

Como cabernet sauvignon vem em uma variedade de estilos, fique à vontade para adaptar a harmonização ao seu gosto e aos demais componentes do seu prato. Da mesma forma, nem todos os bifes são criados igualmente - portanto, você pode ajustar o vinho dependendo do corte. 

Pinot Noir e Salmão

Você acha que peixe só combina com vinho branco? É melhor você repensar isso. Pinot Noir e salmão, idealmente levemente grelhados, fazem uma excelente combinação que desafia as crenças tradicionais. Como resultado do sabor arrojado e da textura firme do salmão, ele resiste ao vinho tinto, e o Pinot tem o grau perfeito de elegância e taninos sedosos para enfrentá-lo. Além de ter taninos baixos, o Pinot Noir tem uma acidez perceptível que complementa o peixe gordo, muito parecido com o efeito do suco de limão.

Chianti e Pasta com Ragù

Chianti é o vinho premiado da Toscana, e suas características comuns incluem alta acidez, taninos perceptíveis e aromas rústicos de ervas. Em particular, a acidez torna o Chianti perfeito para harmonizar com alimentos altamente ácidos, e os tomates, um ingrediente comum na culinária italiana, também são ácidos. Essas qualidades sobrepostas tornam os dois uma combinação fácil, mas vamos pular o prato de tomates crus e dar um passo adiante.

Como os taninos do vinho podem ressecar a boca, preparações mais gordurosas, como macarrão com molho de carne, são perfeitas para contrabalançar esse efeito. Se você quiser ficar com as especialidades regionais, o toscano ragù al cinghiale (molho de javali) é uma escolha óbvia.

Riesling Seco e Sushi

O sushi normalmente é uma refeição leve e que melhor maneira de destacar esses recursos do que servi-lo com um Riesling nítido e mineral? Vinhos brancos altamente ácidos, como o Riesling, funcionam bem com a seleção variada de peixes que você encontrará em um prato de sushi. Peixes mais gordurosos irão contrastar bem com a borda afiada de um vinho de alta acidez, enquanto frutos do mar mais leves são complementados pelos elementos cítricos e florais do vinho.

Graças ao perfil aromático e mineral do Riesling, ele fornece um excelente equilíbrio para uma ampla variedade de rolos de sushi, especialmente estilos mais simples como nigiri e sashimi. 

Barbera e Pizza

Gostou de saber um pouco mais sobre as combinações perfeitas? Conta pra gente se você já experimentou alguma delas!

Quando pensamos em harmonizações de vinho com comida, existem algumas combinações óbvias: quase todos os vinhos tintos combinam bem com uma carne mal passada e a maioria dos vinhos brancos combina bem com peixes assados ​​no forno. No entanto,  alguns alimentos são difíceis (para não dizer impossíveis) de harmonizar com o vinho. Para te ajudar a não cair nessas armadilhas, hoje, resolvemos reunir  alguns “inimigos” da comida que podem estragar o seu vinho. Vamos lá?

Vinagre para temperar saladas verdes e vegetais crus

Apesar de estar intimamente relacionado com o vinho (etimologicamente e fisicamente), o vinagre é obviamente um dos seus piores inimigos… isso quando falamos do seu consumo em uma salada verde ou com vegetais crus e não o vinagre usado para deglacear sua carne frita, que não causará nenhum problema particular. Por isso, o melhor é dispensar o vinho, tanto tinto como branco, na hora de comer uma salada temperada tradicional. 

Ovos

Quer sejam fritos, moles ou cozidos, os ovos não se dão bem com o vinho. Eles dão um sabor metálico muito desagradável que pode ser suavizado se você beber um vinho branco seco em vez de um vinho tinto. Além disso, há uma maneira de contornar isso: se você cozinhar uma omelete e adicionar algo com um sabor pronunciado, poderá combiná-lo mais facilmente com um tinto ou um branco, dependendo do seu prato, porque agora o ovo fica escondido pelo gosto forte do que foi adicionado à mistura da omelete.

Alho

Se o seu alho for fresco e adicionado à carne assada para que fique bem cozido, por exemplo, não haverá nenhum problema particular. Por outro lado, se o seu alho estiver mal cozinhado ou nem estiver cozinhado, deixe de lado qualquer vinho. 

Agora, vamos agora dar uma olhada em dois ingredientes finais que às vezes podem ser inimigos do vinho, mas outras vezes são seus amigos: tomates e especiarias.

Tomates

Quando crus, os tomates são semelhantes a outros vegetais crus, mas também são muito ácidos, o que torna bastante complicado combiná-los com vinho, sejam pequenos tomates cereja com aperitivo ou uma salada de tomate, mesmo sem molho. Por outro lado, os tomates que fazem parte de muitos pratos de carne (molho bolonhesa para massas, pizzas, ratatouille, etc.) caem super bem com vinhos tintos italianos. Essa combinação combina muito com vinhos tintos como os Chianti, Primitivo e Brunello di Montalcino.

Especiarias

Um prato picante pode matar um vinho, assim como pode trazer o que há de melhor em uma harmonização. Qualquer prato que supere todo o resto está destinado a matar o sabor de qualquer vinho. Porém, se você cozinhar algo com muito sabor e razoavelmente “apimentado”, ele ainda pode ser combinado com vinho, mas não com qualquer vinho velho. Como regra geral, os vinhos tintos (especialmente os mais leves) devem ser evitados: as especiarias os destruirão. Aposte em vinhos mais poderosos. 

Gostou de saber um pouco mais sobre quais alimentos evitar? Na semana que vem, falaremos sobre combinações clássicas de vinhos e comidas que você precisa experimentar. Não perca!

Você sabe o que é Sulfito e sua relação com o vinho? O termo é o nome popular de uma substância chamada dióxido de enxofre. No vinho, são acrescentados com função antioxidante, antibacteriana e conservatória. O SO2 tem um papel importante na prevenção da oxidação e conservação do frescor do vinho. Por isso, sem eles, alguns vinhos podem se degradar mais rapidamente, arruinando o trabalho do produtor.

Essa prática é muito antiga, inclusive, há registros de produtores na Roma Antiga que queimavam velas feitas de enxofre dentro de ânforas (recipientes utilizados para armazenamento) para liberar sulfitos e conservar seus vinhos.

Atualmente, a adição dos sulfitos pode ocorrer durante diversas etapas do processo de vinificação, desde a fermentação, para proteger o mosto, até durante o engarrafamento, conservando o produto final.

Mas é importante lembrar que os sulfitos também são um subproduto natural do metabolismo da levedura durante a fermentação. Por isso, mesmo se não for adicionado nenhum SO2, o vinho poderá apresentar uma pequena porcentagem de sulfitos orgânicos.

Sulfito e a saúde

Mas quais seriam os impactos sobre a saúde dos vinhos com presença de sulfitos, sobretudo quando em maior quantidade? Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) o limite diário recomendado para o consumo de dióxido de enxofre é de 0,7 mg de SO2 para cada quilo de peso corporal. Assim, um indivíduo de 70 kg pode ingerir até 49 mg por dia. Isso, obviamente, não inclui somente o vinho, mas qualquer outro alimento que também contenha sulfitos.

Felizmente, a quantidade de sulfitos que pode conter em um vinho está altamente regulada em todo o mundo. Qualquer vinho que contenha mais de 10 partes por milhão (ppm) de dióxido de enxofre deve incluir o texto “contém sulfitos” em seu rótulo.

Na União Europeia, os níveis máximos de dióxido de enxofre que pode conter um vinho são 210 ppm para vinho branco, 400 ppm para vinho doce e 160 ppm para vinho tinto.

Para se ter uma ideia, o vinho contém aproximadamente dez vezes menos sulfitos que a maioria dos frutos secos, que podem ter níveis de até 1000 ppm.

Muitas pessoas enxergam o Sulfito como um vilão, mas a má fama se deve aos vinhos malfeitos nos quais os produtores colocam enxofre para tentar melhorar a bebida. Mas é fácil identificar: se o vinho tiver aromas que lembram fósforo queimado, repolho ou ovo podre, exageraram na utilização da substância.

Você sabia da existência do Sulfito? Conta pra gente se já conhecia!

Todo mundo já ouviu falar de “vinho seco” ou "vinho suave", mas apesar de serem uns dos adjetivos mais populares associados ao vinho, você pode ter dificuldade em encontrar palavras para descrever o que de fato significa um vinho seco ou suave.

Afinal, qual a diferença entre eles? Qual dos dois é melhor para a saúde? Para acabar com todas as dúvidas,  hoje fizemos um guia completo do que significa vinho seco e suave e suas características. Vamos lá?

O que é um vinho seco?

Diferente do que o nome possa parecer, o termo “seco” não implica que um vinho vai deixar você se sentindo ressecado. A secura significa que o vinho tem pouca ou nenhuma doçura. Durante o processo de fermentação das uvas para vinho, é adicionada uma levedura à mistura. A levedura consome o açúcar das uvas, produzindo álcool e CO2.

Os vinhos tintos geralmente se enquadram na categoria seca, pois não possuem a doçura característica que você pode encontrar nos vinhos de sobremesa e até mesmo em alguns vinhos brancos.

O que é um vinho suave?

Se os vinhos secos são os que têm menos açúcar, como dissemos acima, o vinho suave ganha esse nome exatamente por ser mais adocicado. De acordo com a legislação brasileira, para que um vinho seja considerado suave, a bebida deve conter acima de 25 gramas de açúcar por litro.

No processo de vinificação do vinho suave, parte menor do açúcar é transformada em álcool pelas leveduras, sendo assim, permanece mais doce. Por serem mais adocicados, o vinho suave agrada à maioria das pessoas, principalmente os iniciantes, mas, como o nível de glicose é alto, não apresenta notas marcantes de textura e aroma.

Vinho seco ou suave: qual é melhor para a saúde?

O vinho seco é menos doce do que o suave e, como se sabe, o excesso de açúcar traz problemas ao organismo. Por isso, quanto menor a concentração de açúcar da bebida, mais ela se torna uma opção melhor.

Além disso, o tinto seco é considerado o melhor vinho para saúde, porque, na fabricação, as sementes e cascas da uva são preservadas, o que faz com que a concentração de polifenóis seja maior do que nas outras variedades.

Mas isso não impede que você aprecie o vinho que você preferir. Aproveitando, conta para a gente qual é seu tipo de vinho preferido?

Você já tomou um vinho e sentiu uma sensação parecida de comer algo apimentado? Você não está sentindo coisas que não existem. Um vinho pode sim ser picante, mas isso não quer dizer que tem pimenta na bebida. Na verdade, essa sensação é uma resposta neurológica a certos compostos químicos em contato com a língua. E hoje vamos falar um pouco mais sobre isso. Vamos lá?



Em 1999, pesquisadores australianos decidiram investigar o motivo de alguns vinhos feitos com Syrah cheirarem à pimenta-do-reino. E em 2007, com a ajuda de uma empresa alemã especializada em desenvolvimento de sabores com equipamentos de detecção mais sofisticados, eles conseguiram desvendar o mistério.

Os pesquisadores descobriram que o cheiro de pimenta vem de uma substância química chamada Rotundone, pronunciada row-tun-done, encontrada na casca, folhas e engaço de algumas castas.


Ele é um produto químico encontrado em concentrações tão pequenas que é difícil até mesmo para os químicos detectá-lo. Mas sua potência é enorme: para você ter uma ideia, uma colher de chá pode fazer uma piscina olímpica inteira cheirar como o interior de um moedor de pimenta.

Que tipos de vinhos são normalmente descritos como "picantes"?

Muitos vinhos têm pelo menos um pouco de componente picante, que se refere amplamente a uma categoria que pode incluir notas mais específicas como pimenta, canela, cravo, noz-moscada, anis, menta, gengibre ou cardamomo.

Além do Syrah, que tem como marca registrada a nota apimentada, outras variedades de uvas que contêm essa molécula foram descobertas: Gamay, Graciano, Duras, Durif, Mouvèdre, Gamay, Schioppettino, Vespolina e Grüner Veltliner, entre outras. Também é encontrado em Pinot Noir e Cabernet Sauvignon, mas em uma concentração que não é detectada.

Os barris de carvalho também são conhecidos por enfatizar ou transmitir uma variedade de sabores, incluindo notas de especiarias.  E a combinação e complexidade de alguns destes aromas picantes adquiridos com o envelhecimento em madeira contribuem para as notas 'apimentadas' que podemos sentir no vinho. Alguns descritores são anis, baunilha, canela, cardamomo, cravo, gengibre, noz-moscada, pimenta preta e pimenta branca.

Levando isso em consideração, os vinhos tintos mais apimentados que podemos citar são normalmente feitos com as uvas Syrah, Grenache, Petite Sirah, Malbec ou Zinfandel. Encontro tintos picantes da Espanha e da Itália, bem como das regiões do Novo Mundo.

E você, gosta de vinhos apimentados? Já sabia de onde vinha esse sabor? Conta pra gente nos comentários.