O que dá ao vinho notas picantes e apimentadas?
Você já conseguiu sentir o cheiro de pimenta em um vinho, mas a pessoa com quem está compartilhando a garrafa não sente nada? Na verdade, vocês dois podem estar corretos! Uma descoberta científica pode explicar isso! Vamos lá!
Descobrindo o Rotundone
Em 1999, pesquisadores australianos ficaram intrigados com vinhos produzidos com uva Syrah em regiões mais frias da Austrália que cheiravam à pimenta-do-reino. Mas por que?
Sem nenhuma pesquisa ou conteúdo científico que falasse sobre isso, os cientistas resolveram começar um estudo do zero. Com o passar dos anos, nada foi descoberto. Até que, em 2007, segundo um relatório da revista Wine & Vines, oito anos depois de terem começado, eles tinham a resposta. Com a ajuda de uma empresa alemã especializada em desenvolvimento de sabores com equipamentos de detecção mais sofisticados, eles conseguiram desvendar o mistério.
Sendo a maior descoberta na química do vinho tinto em 30 anos, os pesquisadores descobriram que o cheiro de pimenta vem de uma substância química chamada Rotundone, pronunciada row-tun-done, encontrada na casca da uva.
Ele é um produto químico encontrado em concentrações tão pequenas que é difícil até mesmo para os químicos detectá-lo. Mas sua potência é enorme: para você ter uma ideia, uma colher de chá pode fazer uma piscina olímpica inteira cheirar como o interior de um moedor de pimenta.
Foi só o Rotundone ser descoberto que os cientistas de sabores logo encontraram a substância em todos os lugares, de Grüner Veltliner a Gamay e variedades italianas. Até mesmo Cabernet Sauvignon e Pinot Noir podem ter níveis muito, muito baixos.
Todo mundo sente o cheiro do Rotundone?
Muitas pessoas têm o que é chamado de "anosmia específica". Também conhecido como “cegueira para cheiros”, o que significa que eles não têm a capacidade de cheirar certos compostos. E 20% das pessoas têm cegueira para cheiros no que diz respeito ao caráter pimenta. Ou seja, aqui está explicado porque algumas pessoas conseguem sentir o cheiro de pimenta nos vinhos, enquanto outras não sentem nada.
Clima e a presença do Rotundone Infelizmente, as mudanças climáticas e a baixa nas chuvas podem afetar diretamente a concentração do rotundone nas uvas, diminuindo seu acúmulo, o que pode reduzir a presença do cheiro em alguns vinhos. Mas pesquisadores seguem estudando os plantios com irrigação para que não haja perda desse caráter dos vinhos.
Gostou de saber um pouco mais sobre o Rotundone? Conta pra gente aqui nos comentários se você sente ou não o cheiro apimentado nos vinhos!
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