Em sua essência, a vinificação é um exercício de química. Embora muitas técnicas antigas ainda sejam usadas pelos viticultores hoje, os vinicultores empreendedores expandiram os limites da produção para encontrar maneiras novas e emocionantes de transformar as uvas em algo extraordinário. E uma dessas formas é a maceração carbônica. Já ouviu falar? Considerada uma técnica relativamente moderna, ela é usada para criar vinhos frescos, mas é particularmente reverenciada na região vinícola francesa de Beaujolais.

Baseando-se em uma reação química conhecida como fermentação anaeróbica para quebrar as uvas tintas inteiras, a maceração carbônica tornou-se um método de produção cada vez mais produtivo, resultando em um aumento na popularidade dos vinhos carbônicos nos últimos anos. E embora esses processos possam ser complexos, o importante é saber que eles não são diferentes, mas sim essenciais um para o outro.

Produção

A palavra anaeróbico significa “sem oxigênio” e quando aplicada à fermentação refere-se simplesmente a um ambiente pelo qual vinho, café especial e até cerveja são feitos em um ambiente livre de oxigênio.

Segundo Jamie Goode, escritor de vinhos e autor de “The Science of Wine: From Vine to Glass”, “A base da maceração carbônica é o processo bioquímico de fermentação anaeróbica, a quebra de açúcares para liberar energia no ausência de oxigênio. As leveduras usam esse caminho mesmo quando o oxigênio está presente, e o resultado é que o açúcar é decomposto em álcool e dióxido de carbono”.

Em vez de esmagar as uvas e adicionar levedura para iniciar a fermentação, a maceração carbônica envolve a adição de cachos inteiros de uvas e gás de dióxido de carbono em um tanque selado. Depois que as uvas absorvem o dióxido de carbono, a fermentação anaeróbica começa quando as enzimas começam a converter o açúcar em álcool, além de reduzir a quantidade de ácido málico dentro de cada uva.

Quando o álcool atinge mais de 2%, as uvas se abrem. No entanto, normalmente, um vinicultor escolherá pressionar as uvas antes desse ponto, retirando o suco fermentado de seu ambiente anaeróbico e expondo-o ao oxigênio. A levedura então intervirá para terminar o trabalho, completando a fermentação do açúcar em álcool.

Muitos produtores utilizam variações de um processo chamado “maceração semi-carbônica”. Embora dependa dos mesmos processos químicos discutidos acima, a maceração semi-carbônica emprega dióxido de carbono que é criado naturalmente quando as uvas começam a se decompor. Neste método de produção, o peso da parte superior de um tanque de uvas esmaga lentamente a parte inferior, fazendo com que elas liberem seus sucos. Este suco, juntamente com as leveduras do ambiente, começa a fermentar, criando dióxido de carbono e forçando as uvas inteiras ainda intactas a uma fermentação anaeróbica.

Sabores

Os vinhos que sofreram maceração carbônica são frutados, de corpo leve a médio, baixo teor de taninos e alto teor de acidez. Sabores como framboesa, cereja vermelha, cranberry, kirsch e até banana podem ser comuns, embora alguns desses sabores sejam mais prevalentes em vinhos de estilo nouveau destinados a serem consumidos imediatamente.

Gostou de saber um pouco mais sobre os vinhos de maceração carbônica? Conta pra gente se você já conhecia!