A região Noroeste da Itália é muitíssimo famosa pelo cultivo das uvas Nebbiolo e por ser o berço de dois dos vinhos mais sofisticados e inesquecíveis da “Velha Bota”: Barolo e Barbaresco. Ambos os vinhos são produzidos na região das Langhe no Piemonte a uma distancia de 24 km, trajeto que você pode percorrer de carro pela belíssima Strada Provinciale em pouco mais de 20 minutos.

Só falta esses dois vinhos serem feitos exatamente com a mesma composição de uvas para que possam ser considerados idênticos, certo?

Errado.

Barolo e Barbaresco são compostos exclusivamente por uvas Nebbiolo. Têm origens geográficas praticamente iguais. São comercializados por preços normalmente parecidos. Mas são bastante diferentes no paladar e na harmonização.

Como isso é possível? O segredo está no solo

Em Barbaresco, a terra é mais arenosa e rica em nutrientes e, por isso, as vinhas não produzem tanto tanino quanto em Barolo. Se considerarmos a composição dos solos dessas regiões, no entanto, margas calcárias dão o tom geológico. Trata-se, basicamente, de um solo à base de argila e rico em cal. A cal torna a terra mais alcalina, o que, curiosamente, faz com que as vinhas produzam uvas com um pH mais baixo (mais ácidas). Nem é preciso dizer que a acidez é um componente muito importante para gerar vinhos de alta qualidade, não é mesmo?

Na prática, ambos os vinhos apresentam fragrância de rosas e cereja e têm um acabamento bem longo. A diferença está mesmo no palato médio (o tanino não vai ser marcante no Barbaresco). O Barbaresco pode ser considerado mais leve e elegante, o Barolo mais potente e concentrado.

Processos produtivos (e histórias) diferentes

Devido ao tanino elevado, Barolo exige envelhecimento ou amadurecimento de três anos (cinco para o Riserva) antes de ser liberado para consumo, enquanto Barbaresco requer apenas dois anos (quatro para o Riserva). Essa diferença no tempo de envelhecimento acaba impactando a forma como o sabor frutado do vinho se apresenta.

É na história, entretanto, que esses vinhos se mostram ainda mais diferentes. Barolo é, aproximadamente, 50 anos mais velho do que Barbaresco, tendo sido nomeado em homenagem à Marquesa de Barolo, na década de 1850. Naquele tempo, os vinhos de Barolo eram (fortemente) doces e frutados.

Já Barbaresco nasceu em 1894 com sabor próximo aos vinhos de Barolo. Ambas as regiões sofreram muito com infestações de filoxera (inseto parasita de videiras) durante as Guerras Mundiais e acabaram produzindo vinhos de baixa qualidade; mas, a partir dos anos 1950, com o início dos Produttori del Barbaresco (um consórcio de pequenos produtores), a região se consolidou como um pólo indiscutível para os amantes de vinhos ao redor do mundo.

Em termos de fabricação, o vinho e o chocolate compartilham algumas similaridades. Tanto o cacau quanto o vinho são fermentados com o mesmo tipo de levedura, por exemplo. Ainda assim, apesar dessa “afinidade”, por assim dizer, a harmonização entre essas duas especiarias costuma ser complexa e a verdade é que tanto o vinho quanto o chocolate disputam o mesmo “espaço degustativo” no nosso paladar, o que geralmente faz com que a experiência como um todo seja bem frustrante.

Por isso, listamos quatro combinações perfeitas entre vinho e chocolate para você experimentar e servir com segurança e sofisticação.

Chocolate branco

Ok, tecnicamente, começamos a lista com um não-chocolate (os mais críticos qualificam o chocolate branco como a “gordura do cacau”), mas esse “detalhe” faz com que essa harmonização funcione de maneira mais fácil e versátil. Cabe perfeitamente um Lambrusco (Dolce ou Amabile), por exemplo.

Chocolate ao leite

Entre as opções, esta costuma ser a mais tradicional e saborosa. Além de haver milhares de tipos diferentes de chocolates ao leite, este é um produto facilmente encontrado em qualquer parte do mundo. Normalmente cremoso, este tipo de chocolate conta com uma dose extra de lipídios (gordura), o que faz com que ele seja mais fácil de combinar com vinhos do que o meio-amargo, por incrível que pareça. Que tal experimentar o famoso Brunello di Montalcino com uma deliciosa barra  de chocolate belga?

Chocolate com caramelo

O caramelo adiciona salinidade ao chocolate. Esse tipo de chocolate acaba sendo a perfeita harmonia entre doce, salgado, gordura e amargor. Por isso, essa harmonização pode ser complementar, regada a um bom Porto, Moscatel ou mesmo um Prosecco.

Chocolate meio-amargo

O verdadeiro chocolate meio-amargo tem, no mínimo, 35% de cacau, mas o ideal é de 50% para cima. Cada vez mais buscado, em função das pesquisas que apontam este produto como aliado da saúde vascular, o chocolate meio-amargo não foi feito para compartilhar o “espaço degustativo” no nosso paladar com outras coisas amargas. Por isso, esta é a harmonização mais delicada de todas. Experimente o Porto, Maury e o Chinato.

A harmonização entre vinhos e pratos diversos é um tema sempre controverso, que favorece o surgimento de muitas “normas” e “regras de etiqueta” imprecisas, para dizer o mínimo. Quem nunca ouviu que “peixe só combina com vinho branco”, por exemplo? Ora, ainda que diversos tipos de peixes, de fato, combinem muito bem com vinhos brancos, é preciso admitir que há também uma enorme quantidade de pratos servidos com peixes que pedem vinhos tintos das mais diversas origens.

Outra dessas “normas” sugere que pratos típicos de determinada região sejam servidos apenas com pratos daquela área específica. O principal erro deste raciocínio é posicionar a origem da casta no topo das prioridades da harmonização gastronômica em detrimento dos aromas e temperos em questão, e ainda sem levar em consideração o método de preparo.

O bacalhau, um dos pratos mais consumidos no período da Semana Santa, que antecede a Páscoa, é um ótimo exemplo de como tais “normas” devem ser sempre relativizadas. Afinal, dependendo da receita, e por ser um peixe de sabor marcante, este é um prato que vai muito bem com um vinho tinto encorpado, ainda que com tanino comportado (o que já descarta rótulos tradicionais como aqueles oriundos das regiões do Douro e Alentejo - não adianta ser português, viu só?).

Como harmonizar vinho e bacalhau

Na prática, diversos aspectos devem ser levados em consideração na hora de escolher o vinho que vai acompanhar o prato a ser servido, mas a dica essencial aqui é não se deixar levar pelo senso comum. Vale a pena arriscar e experimentar combinações diferentes a fim de perceber como o seu paladar se comporta.

No caso do bacalhau, há uma variedade de vinhos brancos e tintos que podem acompanhar o prato, oferecendo uma experiência sofisticada e inesquecível para o seu almoço. A escolha vai depender da receita escolhida para o preparo do peixe.

Se o bacalhau for servido de forma simples (Gomes de Sá ou à Braz), apenas com as postas cozidas ou assadas, acompanhadas de batatas, ovos e legumes, vale a pena apostar na suavidade e frescor das uvas Pinot Grigio. Não por acaso, tanto o Marchese Montefusco como o Scavigna Bianco são ótimas opções. Importante: no caso do tradicional Bacalhau com Natas (desfiado, com cebolas, batatas e natas), o ideal é harmonizar com vinhos frutados e leves. Pense Prosecco.

Já se o prato for um pouco mais elaborado, vale a pena investir numa combinação mais encorpada. Receitas como a do Bacalhau Imperial, Espiritual, gratinado (com cream cheese e queijo parmesão, que tal?), suflê ou mesmo moqueca, são muito bem acompanhadas por vinhos tintos com baixo teor de tanino, mas ainda assim marcantes. Experimente algum da região da Valpolicella ou um (sempre infalível) Chianti. Ah, e não esqueça de regar o prato com muito azeite. ;)

Aprender a interpretar as informações descritas no rótulo de um vinho é tarefa essencial para a apreciação da bebida. Só assim será possível memorizar as classificações, tipos de uva e regiões produtoras a fim de comparar vinhos distintos. Dessa forma, na hora de comprar, você saberá exatamente o quê (e como) buscar.

No caso dos vinhos italianos, essa tarefa pode parecer um pouco mais complicada, a princípio. Isso porque os rótulos de vinhos produzidos na Itália são visualmente muito diversificados e a disposição das informações não segue um padrão único. Felizmente, há um conjunto específico de dados que você pode procurar para determinar as características do rótulo analisado.

Por isso, na próxima vez em que você estiver em uma enoteca, em pé com uma garrafa nas mãos, parecendo desnorteado com a quantidade de letras miúdas de determinado rótulo, tente identificar as seguintes características:

 - Tipo de Vinho. Pode ser identificado de várias formas diferentes, mas duas informações se destacam: tipo de uva e região produtora (mais sobre esses dois aspectos em seguida).

- Região. Esta informação sempre está localizada próxima ao nível de classificação do vinho.

- Classificação. DOCG, DOC, IGT, Vino da Tavola são algumas das classificações. Veja mais aqui. 

- Nome do produtor. Indicações como “Azienda”, “Castello” ou “Tenuta” apontam em que vinícola o vinho foi produzido.

Tipos de vinhos italianos

Existem, basicamente, duas maneiras diferentes de designar os vinhos oriundos da Itália. Pelo menos uma delas estará no rótulo da garrafa que você continua segurando na enoteca, ok? Anote aí!

Variedades de uva

Montepulciano d'Abruzzo, Sagrantino di Montefalco, Nero D’Avola. Todas essas são formas de designar as variedades de uva que compõem o vinho em questão. Se você prestar atenção, perceberá que, normalmente, são mencionados a casta e a região. Assim, o Nero D’Avola seria produzido a partir de uvas negras (nero) da cidade de Avola, na Sicília. O Barbera d'Alba? Uvas barbera da cidade de Alba, em Piemonte. Vino Nobile di Montepulciano é o vinho nobre (uvas Sangiovese!) de Montepulciano, na Toscana. E assim por diante.

Região (ou sub-região)

Se a região estiver listada no rótulo, haverá sempre uma classificação após o nome das regiões. Por exemplo, Chianti + Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Isso significa que é a classificação que garante a origem (ainda no caso do Chianti: deve swer composto por, no mínimo, 80% de uvas Sangiovese). Isso acontece porque os nomes regionais abrangem áreas maiores e as classificações tornam-se menos rigorosas já que os vinhos são geralmente uma mistura das uvas mais populares da região.

Apesar de sua gênese geograficamente limitada, com hábitos de consumo regionais, os vinhos têm coletado milhões de fãs ao redor do mundo ao longo dos séculos, tornando-se efetivamente um produto importantíssimo para o mercado global. Disso ninguém duvida. Mas, sabe que outro produto tem uma trajetória relativamente semelhante a essa? O hambúrguer. Isso pode soar como uma “heresia” para alguns apreciadores mais conservadores de vinho, mas a explicação é simples: algumas décadas atrás, o hambúrguer não passava de uma tradição regional (e juvenil) norte-americana; hoje, é um prato mundial, servido em diversos restaurantes, de redes de fast-food a locais mais sofisticados. Muitos vão dizer que as semelhanças terminam aí: o vinho é um produto sofisticado, enquanto o hambúrguer é uma “comida de rua”, por assim dizer. No entanto, se você pensa assim, não está realmente atento para o quão versáteis são esses dois produtos. É totalmente possível harmonizar um bom vinho com um cheeseburguer clássico artesanal, por exemplo. Como sempre, o sucesso está nos detalhes. 

Se você gosta de um sanduíche mais leve, com hambúrguer, tomate, alface e cebola, sutileza talvez seja a palavra mais adequada para descrever o vinho que deve acompanhar a sua refeição. Assim, por que não experimentar uma taça de Lambrusco gelado ou ainda um copo de Sangria. Refrescante e delicioso. 

Já se você é adepto do sabor e cremosidade que uma fatia de queijo cheddar adiciona ao hambúrguer, vale a pena experimentar a harmonização com um vinho tinto de ótima qualidade. Dê preferência a vinhos que contenham a uva Sangiovese, ou que sejam de uma região específica como os da Toscana, na Itália. Ainda falando de rótulos italianos, nossa sugestão um saboroso vinho Chianti como o Chianti "Maggiano" DOCG ou o Sangiovese Marchese Montefusco, por exemplo. Estas sugestões valem para qualquer adição de queijo ao seu hambúrguer artesanal.

Para aqueles que buscam sabores ainda mais marcantes quando o assunto é hambúrguer, incrementando as receitas com ovos, bacon ou molhos e maioneses mais fortes, o ideal é buscar uma harmonização que dê conta de suavizar a refeição, ajudando ainda na digestão. Que tal apostar em vinhos compostos por uma das mais subestimadas casta de uvas da Itália, a aglianico? O Savuto é uma ótima opção e ainda traz requinte e ousadia para a sua refeição. 

Viu só? Dá para combinar simplicidade com sofisticação. É só conhecer o caminho. E servir a primeira taça.